Mónica Salas Bringas
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile
Casilla 567, Valdivia. Chile
Recepción originales 9 de diciembre de 1998
Processing and quality of eider in Valdivia-Chile.
Key word: cider
The production pattern of fermented apple juice in the province of Valdivia are presented in this study. The fermented apple juice -also called cider or locally «chicha»-elaboration is analyzed in according with their quality. The equipment used in its process is old and has a poor outcome. Furthermore current techniques undergo serious deficiencies. The physical-chemical analysis carried out on the fermented, sweet and mature apple juice are also covered, including parameters sueh as: total acidity sugars, dry extract, alcoholic graduation pectines and tannins. An organoleptic analysis from all the samples of fermented apple juice is also given. This latter analysis considers: colour, resemblance, fragance, swetness, bitterness, acidity, freshness and body of the «chicha». Both analysis show a medium to low quality product, sensorially qualified as «tolerable deteriorated beverages».
En este estudio se presenta el modelo de elaboración de jugos fermentados de manzana, también llamado sidra y localmente conocido como "chicha de manzana" en la provincia de Valdivia, Chile. Los equipos empleados en este proceso son rudimentarios y las técnicas usadas son en general deficientes. El análisis físico-químico practicado en muestras del producto fermentado fresco y maduro, sobre acidez total, azúcares, extracto seco, graduación alcohólica, pectinas y taninos señalan en general parámetros que no se ajustan a los patrones aceptados internacionalmente. El análisis organoléptico practicado por un panel de expertos, clasifican este producto como regular, o sea una bebida con deterioro tolerable.
La necesidad actual de organización de la pequeña agricultura campesina ha dejado de ser un requisito del Estado para impulsar modelos y propuestas de desarrollo rural, para convertirse en un requerimiento básico de grupos de pequeños productores que difícilmente pueden subsistir en el escenario de una economía agrícola abierta, altamente competitiva y fuertemente articulada a los mercados extemos.
En este contexto, la agroindustria como empresa se constituye en la alternativa de organización más importante para los productores de materias primas renovables; sin estos agentes, sólo puede hablarse de manufactura industrial alimentaria o industria manufacturera de alimentos.
La agroindustria rural es la actividad que permite a los agricultores valorar su producción a través de la ejecución de una serie de fases de postcosecha de la cadena alimentaria, los cuales comprenden el almacenamiento, la transformación, el envasado, el transporte y la comercialización del producto.
Bajo la anterior perspectiva, la agroindustria de fermentados de manzana, especialmente sidra, constituye una actividad tradicional de la zona sur de Chile. El tamaño de la empresa es pequeño y las operaciones que se practican en su elaboración son rudimentarias. La fermentación, contrariamente a otros productos fermentados producidos en Chile, se realiza en forma espontánea con las levaduras que se encuentran naturalmente en la fruta.
En este trabajo se presentan las técnicas de producción
usadas por los agricultores procesadores de la provincia de Valdivia. Se entregan
los resultados de los análisis físico-químicos y organolépticos
de los jugos fermentados.
La investigación se llevó a cabo en la provincia de Valdivia ubicada
entre los 39° 49' latitud sur y 73° 14' longitud oeste. Las localidades
estudiadas fueron Pelchuquín, Rebellín, Collimaico, Tralcao, Máfil,
Santa Elvira, Llancahue, San José de la Mariquina, y Valdivia.
Entre marzo de 1985 y marzo de 1986 se obtuvo muestras de productores de sidra; de sidras frescas y fermentadas, y de jugos.
De los productores de sidra, 307 en la provincia, se estudiaron 21. Se ubicaron mediante tres vías: consumidores; comerciantes proveedores tradicionales en la ciudad de Valdivia y comerciantes de Pelchuquín, ocalidad tradicio-nalmente productora de sidra.
A cada productor se le aplicó una encuesta en la que se le solicitaba entre otra información: datos de producción referente a los fermentados. A cada uno de ellos se les compró dos litros de producto.
De estos y una vez revisada la producción en base principalmente
a aspectos del producto como transparencia, color y volúmenes producidos
(500 a 70 mil litros), se seleccionaron cinco productores, cuya producción
de fermentados frescos, dos litros; maduros, tres litros, fue analizada físico
y químicamente, considerando los siguientes análisis:
- Acidez total, según lo descrito por Schmidt-Hebbel (1973).
- Azúcares reductores, de acuerdo al Canadá Department
of Agriculture (1960).
- Azúcares totales, siguiendo el método de Chile, Corporación
de Fomento de la Producción, Instituto Tecnológico
(1972).
- Cenizas, según Pearson (1976) para cenizas totales.
- Graduación alcohólica; método descrito por Schmidt-Hebbel
(1973).
- Extracto seco, método estándar de la Association
of Official Anal y tic Chemist (1970).
- Sustancias pécticas; métodos de Carré y Haynes citados
por Lees (1969).
- Taninos; basado en Amos et al (1969).
- Densidad; determinada mediante el uso de densímetros apropiados.
Las muestras de sidra fueron además sometidas a un «test» de valoración de calidad basándose en el método descrito por Witting (1982); adecuado a la sidra. Se contó con la colaboración de seis jueces seleccionados de entre 16 por medio del «Test Triangular», a un nivel de probabilidad del 0,1%.
La información en relación a los productores de sidra, fue analizada mediante el uso de estadística descriptiva.
Para determinar la relación entre calidad, origen y tiempo de maduración del producto, se relacionaron sus características físico-químicas con su origen y tiempo de maduración, aplicándose un análisis de varianza en un diseño factorial completamente al azar, y para verificar hipótesis específicas, se utilizó la prueba de Tukey a los niveles de significación de 0,05 y 0,01.
Materia prima y proceso de producción de zumo fermentado
de manzana
A diferencia de otros países procesadores de sidra, en Valdivia, el 85,79%
de los productores estudiados utiliza como materia prima mezclas de variedades
sin seleccionarlas en base a sus calidades sidreras. En consecuencia, el producto
final es heterogéneo. Existe una marcada preferencia (66,7%; de los casos),
por la variedad «limona»de piel amarilla, tamaño pequeño,
compacta y de agradable sabor agridulce.
La materia prima utilizada en general, 89%- de los productores, no se selecciona en cuanto a su estado sanitario y de maduración, empleándose desde manzanas verdes a sobremaduras. El producto final acusa esta situación por su sabor pobre en azúcares, su acidez, astringencia, su bajo rendimiento y sabores o aromas atípleos y a veces desagradables.
La recomendación es usar manzanas en su punto de madurez, eliminando las semillas y prefiriendo procesar las variedades por separado y a su propio ritmo. El equilibrio de la mezcla se lograría con la combinación de los diferentes fermentados.
Elaboración de zumo fermentado de manzana
El procedimiento de producción en la provincia de Valdivia sigue
el siguiente modelo: (Fig. 1)
Figura
1. Procedimiento de elaboración de sidra en la provincia de Valdivia.
The making of cider in the province of Valdivia.
Lavado de la materia prima
El 42,9% practica el lavado de las frutas, el 9,5% de ellos lo hace sólo
si la cosecha se recoge sucia. La falta de esta práctica produce una
baja estabilidad enla conservación y afecta la calidad higiénica
del producto. La técnica recomendada es el uso de lavado con agua clorada
a una concentración de 7 ppm de cloro libre con el objeto de eliminar
los microorganismos que suelen alterar el producto durante o después
de la fermentación (Amos et al 1969, y Olaeta,
1983).
Molienda
Todos los productores estudiados realizan esta práctica, utilizando molinos
ralladores. La manzana es molida completamente, lo que se contrapone a lo mencionado
por Fiorito (1978) quien señala sobre los peligros de
moler la semilla cuyo aceite y ácido cianhídrico le confieren
mal sabor al producto y cierto grado de toxicidad.
Prensado
El producto molido se estruja con prensa mecánica en la totalidad de
los casos estudiados. El 90,5% de los casos, no reprensa el bagazo, lo que disminuye
el rendimiento. Con un prensado, se logra un 55% de rendimiento; con dos y tres,
se alcanza a un 70%. Para recoger el jugo, en un 76,2% de la muestra estudiada
se utilizan canaletas de lato. La combinación del fierro con el tanino
del jugo produce el tanate de hierro que oscurece la sidra y comunica un sabor
ferroso a la bebida.
Corrección del jugo
Este paso que corrige principalmente el contenido de azúcares y que puede
hacerse con sacarosa adicionándose en este momento o después de
la fermentación, sólo lo realiza el 9,5% de la muestra en el momento
de ser embotellado, agregando una o dos cucharaditas de sacarosa (azúcar
granulada) en estado sólido. Esto no concuerda con lo recomendado por
Portugal IGPAI (1975), que recomienda el uso de la sacarosa
en forma de jarabe. Un 4,8% que corrige azúcar, agrega además
una pasa de uva por botella e igual porcentaje, un grano de cebada. No se realiza
corrección de acidez, de tanino, ni de color.
Desborre y trasiego
La muestra estudiada no realiza esta práctica. Sólo un 23,8% filtra
el producto con ayuda de una malla plástica fina o un saco de lana o
arpillera, a la salida de la prensa. Esta situación es contraria a toda
la literatura sidrera y el resultado, una bebida algo turbia y de sabor atípico.
La recomendación es extraer el zumo que queda entre el «sombrero»,
partículas suspendidas en la paite superior de las vasijas de fermentado,
y las «heces», partículas de mayor peso precipitadas al fondo
de la vasija o en su defecto, tratando el zumo con anhídrido sulfuroso
en dosis entre 7 y 20 g/l (Ceppi di Lecco y Tastets 1977).
Las dosis libres sólo pueden llegar hasta 50 mg/l según Food and
agricultural Organization of United Nation (1968) y Pearson (1971).
La legislación española por su paite sólo acepta 80 mg/l
totales y limita el empleo de bisulfitos alcalinos a 10 g/hl (Ullmann
1956). Otras formas de desborre es a través de preparaciones enzimáticas
que actúan sobre la pectina y el ácido péctico (Sighnagi
y Manjrekar, 1975) y con el uso de centrífuga o super centrífuga
(Fan Yungetal.,1984).
Fermentación
Este proceso se realiza en dos fases: fermentación tumultuosa conocida
con el nombre de «hervor» y fermentación lenta. La fermentación
tumultuosa se realiza con las levaduras naturales de la fruta sin agregar otras
cepas, en vasijas semi abiertas (sólo con un orificio en la paite superior
de la misma). Este proceso tiene una duración variable: dos días
el 4,8% de los productores; 10 días el 28,6%; 20 días el 23,8%
y hasta 30 días el 14,3%. El 28,5% restante no fermenta el jugo pues
lo vende como «chicha dulce».
La recomendación técnica es que este período
en vasijas abiertas debe ser de dos a cuatro días y de 8 a 10, si se
opera con envases semi abiertos (Baralt 1945 y Montero
1945).
Envasado
Luego de la fermentación tumultuosa se envasa, se sella el envase y se
da comienzo a la fermentación lenta por espacio de dos a tres meses.
Los que embotellan, 47,6%, lo traspasan a las botellas y un 9,5% le agregan
azúcar, pasas y granos de cebada.
Las botellas se colocan en posición horizontal y se conservan, al igual
que el resto de las vasijas, en bodegas oscuras, de baja temperatura, 12 a 15°C
y de buena aireación.
Envases utilizados y tratamientos
Para la conservación de la sidra se acostumbra a usar pipas, toneles,
cubas o bordalesas de roble (Nothofagus obliqua). raulí (Nothofagus procera)
o lingue (Persea litigue). Sólo un 4,8% señaló el uso de
envases de vidrio, tales como damajuanas, chuicas, debido a las pequeñas
cantidades producidas (5001).
En general, 85,7% usa envases antiguos conseguidos por herencia o compra a industrias desaparecidas, el 14,3% los fabrica, o adquiere a artesanos.
El tratamiento más común de los envases es el
lavado con agua en el 85,2% de los casos; el 9,5%? de ellos además los
vaporiza sobre tambores de agua hirviendo; un 4,8% los expone a azufre incandescente.
Las botellas utilizadas para la venta cuando no son provistas por el propio
comprador, sólo se lavan con agua; el corcho a veces de segundo uso no
se lava, se empapa con agua cruda y se coloca a presión con ayuda de
un tapabotella de madera. Se asegura con ayuda de cordel o alambre.
| Cuadro 1 Análisis químico
de jugo fermentado dulce de manzana, producido en la provincia de Valdivia. Chemical analysis of fermented apple juice produced in the province of Valdivia. |
| ORIGEN DE LAS MUESTRAS |
||||||
| |
VALDIVIA 1 |
VALDIVIA 2 |
PELCHUQUIN 3 |
SAN JOSE DE LA MARIQUINA 4 |
REBELLIN 5 |
PROMEDIO |
| ACIDEZ TOTAL (EXPRESADO EN |
4,89 e 3,0 a |
6,29 a 4,0 c |
5,80 c 4,0 a |
6,80 b 3,0 a |
6,23 a 3,0 a |
4,41 3,4 |
| Aquellas letras distintas para los distintos
parámetros indican diferencias estadísticamente significativas
al 0,05. * No se consideraron las concentraciones de la muestra proveniente de San José de La Mariquina por ser atípicas. |
||||||
Análisis químico del zumo fermentado de manzana
Eos resultados obtenidos de las muestras por localidad y en cuatro estados diferentes
del producto: dulce, recogido en el mes de abril; fermentado después
de tres meses de guarda (julio), de cuatro meses (agosto), y de cinco meses
(septiembre), se presentan en los Cuadros 1 y 2.
De su análisis se desprende:
Acidez total
En las muestras fermentadas dulces, el punto de acidez fluctúa entre
4,89 y 6,83% con un promedio de 4,4% expresada en ácido málico.
Eas muestras maduras oscilan entre 3,18 hasta 8,24% con un promedio de 4,5%,
cifras valias veces superiores a las señaladas como aceptables por Amos
et al (1969) y Pearson (1971), los que indican que debe
mantenerse entre 0,45% y 0,5% expresado como ácido málico.
Azúcares
El contenido de azúcares reductores en el producto fermentado inmaduro,
fluctúa entre que es producto de la adición de azufre, el que
precipitaría el azúcar. En las sidras maduras éstas fluctúan
entre 0,16% hasta4,95% con un promedio de 0,8%. Baralt (1945)
y Hart y Fischer (1977) señalan que el contenido de
azúcar invertido no debe exceder el 8% del producto terminado.
Cuadro 2 Análisis físico-químico
de sidras maduras producidas en la provincia de Valdivia.
Chemical analysis of aged ciders produced in the province of Valdivia.
| a/ Expresado como porcentaje de ácido málico.
1: Valdivia 4: San José de la Mariquina 2: Valdivia 5: Rebellín 3: Pelchuquín n.r: No registrado |
Cenizas
La concentración de cenizas en el jugo fermentado dulce presenta valores
comprendidos entre 0,25% al 0,40% presentando un promedio de 0,31 % y entre
0,27 a 0,44% en los productos de mayor maduración con un promedio de
0,32. Esta última cifra es algo superior a los niveles señalados
como aceptables para Hart y Fischer (1977) quienes consideran
que esta fracción debe fluctuar entre 0,2 al 0,4%. Según Pearson
(1971) el contenido de cenizas del producto terminado debe fluctuar entre
0,2 al 0,3%.
Densidad
Las densidades alcanzadas por el jugo fermentado dulce presenta en promedio
1,018 variando entre 0,996 y 1,030 y en los maduros un promedio de 0,970 fluctuando
entre 0,950 y 1,016. Las densidades más bajas, corresponden a los jugos
de mayor maduración. El rango aceptable señalado en la literatura
fluctuaría entre 1,000 y 1,022 (Pearson 1971). La causa
de esta situación estaría en el uso de fruta inamadura de bajos
contenidos de azúcar y en el uso de azufre. La mayor densidad alcanzada
en San José en la muestra de agosto, en comparación a las del
mes de abril, estarían señalando adición de azúcar.
Extracto seco o sólidos totales
Según Pearson (1971) pueden variar entre 2,4% y 8%
mientras que para Hart y Fischer (1977) este puede alcanzar
valores entre 2 y 12%.
En las muestras dulces estudiadas el extracto seco fluctúa entre 2,38
y 12,76% con un promedio de 7,86 y para las sidras maduras, el promedio es 3,11%
fluctuando entre 1,6 y 8,1%.
Graduación alcohólica
El producto dulce del estudio alcanza a 3 grados alcohólicos cifra superior
a los 0,5 se- 0,12 y 5,6% con un promedio de 4,96%. La priñalados por
Hart y Fiscber (1977) para este producto. La sidra madura
oscila entre 7 y 13 grados alcohólicos con un promedio de 11 grados excediendo
las cifras que entrega la literatura: 0,5 a 8 grados para sidras maduras (Baralt
1945, Ullmann 1956 y Pearson 1971).
Por el bajo contenido de azúcar en el zumo fresco, la alta graduación
alcohólica no podrá ser atribuible sólo a la presencia
de alcohol etüico, siendo probable la existencia de alcohol amílico
producto de la fermentación de proteína.
Pectinas
En el zumo dulce la pectina alcanzó un promedio de 0,055% con un rango
de 0,053-0,062% valores muy por debajo de los señalados en la literatura
que va de 0,28 a 1,4% (Desrosier, 1973). Las sidras maduras
presentan pectinas sólo hasta el mes de julio con cuatro meses de maduración
con un promedio de 0,56%. Esta situación estaría señalando
el uso de variedades pobres en pectina, o bien que esta sustancia entró
en el proceso de fermentado. Esta situación también la ha detectado
Fiorito (1978) para sidras producidas bajo condiciones experimentales.
Taninos
La sidra dulce presenta entre 0,95 y 1,90% con un promedio de 1,5%; niveles
superiores a los señalados por Schandler citado por Joslyn
(1970) y Pearson (1971) quienes señalan rangos
entre 0,1 y 0,3 % para el producto fermentado. La sidra madura también
excede estas cifras.
El efecto del tanino es mayor astringencia y sequedad de la
bebida, y un color más oscuro.
En el Cuadro 3, se presenta una síntesis de los resultados
promedios obtenidos de los análisis físico-químicos practicados
a las muestras de zumo fermentado, dulce y maduró, confrontándolos
con los valores aceptados intemacionalmente.
| Cuadro 3 Resultados comparativos entre sidras producidas en la provincia
de Valdivia y valores aceptados intemacionalmente. Result of ciders produced in tbe province of Valdivia compaire with those at the international levels. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
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| n.e = 110 se encontró | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Análisis organoléptico
La información se presenta en el Cuadro 4. Ninguna
de las muestras bajo estudio constituye desde este punto de vista un producto
ideal. Se califican entre 4 y 6 lo que significa bebida con deterioro tolerable.
Los valores más altos fueron asignados a color, prefiriéndose los colores ambarinos brillantes. Otros aspectos de la apariencia estimados positivamente fueron transparencia del producto sin materias en suspensión. La nota promedio asignada al aroma fue de 5 o sea fue calificado en promedio como regular. Se prefiere el aroma frutoso con suave olor a manzana.
La frescura también fue valorada con nota 5 estimándose como con escasa efervescencia producto de la baja concentración de anhídrido carbónico (CO2).
El cuerpo también fue calificado como regular, caracterizándolo como aguado, lo que disminuyó la apreciación orgnoléptica de la bebida.
Cuadro 4 Promedio de calificaciones obtenidas
en análisis sensoriales de sidras producidas en la provincia de
Valdivia.
Average
of standard ohtained in sensorial qualifications of ciders produced in the province
of Valdivia.
| 9 = EXCELENTE 6 = SATISFACTORIO
3 = DEFECTUOSA 8 = MUY BUENO 5 = REGULAR 2 = MALA 7 = BUENO 4 = SUFICIENTE 1 = MUY MALA |
El proceso de elaboración de sidra de manzana en la
provincia de Valdivia es deficiente. Pocas recomendaciones técnicas mejorarían
substancialmente su producción, la calidad físico-química
y organoléptica es regular: bajos contenidos de azúcar y pectina;
altos contenidos de acidez, alcohol, taninos y presencia de materias en suspensión.
El análisis organoléptico clasifica este producto como regular,
es decir, una bebida con deterioro tolerable.
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