Manuel Pinto, Shaparak Shamshiri-Amirkolai,
Erwin Carrasco, Carmen Brito y Luz H. Molina
Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencias
y Tecnología de los Alimentos, Casilla 567, Valdivia, Chile.
E-mail: mpinto@uach.cl
Recepción originales 27 de agosto de 2001
Seasonal variation in the triacyglycerides of bovine milk fat.
Key words: Milk fat, bovine, composition, triacylglycerides.
Using Gas Chromatography (GLC), the content of triacylglycerides of milk fat
was determined in samples of raw milk collected monthy during one year (from
june 1998 to May 1999) at milk tank level from six industries located in the
VIII th, IXth and Xth Region.
The triacylglycerides of pure milk fat were classified according to their chain
length: short chain from C26 to C32, medium and long chain from C34 to C42 and
C44 to C54 respectively. At chain level (short, medium and long) no seasonal
effect was detected (p>0,05) in any of the studied regions.
At regional level significant differences (p<0,05) were observed for the
three chains. The average values for short and medium chain in the Xth
Region, whith values of 7,55 and 51,85 % p/p respectively, were significantly
higher (p<0,05) than those found in the VIII th and IXth
Region. However an inverse situation was observed in the case of long chain
(C44-C54) with average values of 40,13 % p/p in the Xth Region, that
was significantly lower (p<0,05) than average values in the IXth (48,78
%p/p) and VIII th Region (49,01 %p/p).
Season and geographic areas (regions) are factors that generated significant
differences in the composition of the triacylglycerides in bovine milk fat.
Palabras claves: Grasa láctea, bovino, composición, triacilglicéridos.
Se cuantificó, mediante cromatografía de gas líquido (CGL), el contenido de
triacilglicéridos (%p/p), de la materia grasa, en muestras de leche cruda recolectadas
mensualmente durante un año (junio 1998 a mayo 1999) a nivel de silos a seis
industrias localizadas en VIII, IX y X región.
Los triacilglicéridos de la grasa láctea pura se clasificaron según el largo
de cadena en tres grupos: cadenas cortas (C26-C32); cadenas medianas y cadenas
largas C34 a C42 y C44 a C54 respectivamente. A nivel cadenas (cortas, medianas
y largas) no se encontró efecto estacional (p>0,05) en ninguna de las regiones
estudiadas.
En cuanto al efecto región, se observó diferencias significativas (p<0,05),
para los tres largos de cadenas. Los valores promedios de las cadenas cortas
y medianas, en la X región, presentaron valores (7,55 y 51,85 % p/p, respectivamente)
significativamente superiores (p<0,05), a la VIII y IX regiones. Sin embargo,
se observó una situación inversa en la cadena larga (C44-C54), con un valor
promedio en la X región (40,13 % p/p) significativamente inferior (p<0,05)
con respecto a los valores promedios de la IX (48,74 %p/p) y VIII ( 49,01 %p/p)
regiones.
La estacionalidad y áreas geográficas (regiones) son factores que generan diferencias
significativas en la composición de los triacilglicéridos de la grasa láctea
bovina.
Los triacilglicéridos constituyen casi la totalidad de las sustancias grasas
de la leche, con un 99 %, además contiene lípidos complejos tale como fosfolípidos,
cerebrósidos, esteroles y ácidos grasos libres de alto peso molecular (Thomas
y Rowney, 1996; Evers, 1999).
Bear, (1991), señala que es necesario un profundo estudio de
la composición de la grasa láctea, ya que, la relación de los ácidos grasos
de cadena larga y corta en el triacilglicérido hace variar su punto de fusión,
afectando las características reológicas de los productos comerciales, tales
como la untabilidad y dureza de la mantequilla.
Entre los factores que causan variaciones naturales en la composición de los
ácidos grasos, se pueden mencionar la alimentación, raza, estacionalidad y período
de lactancia, entre otras causales (Lomascolo et al., 1994;
Papalois et al., 1996).
Además del efecto estacional se ha señalado el efecto área geográfica o región,
en la concentración de los ácidos grasos. En un estudio realizado a tres regiones
de Australia se encontró una diferencia regional significativa (Thomas
y Rowney, 1996). Por otra parte, la alimentación está relacionada directamente
con las variaciones en la composición química de la grasa láctea (Steele
y Banks, 1994). En otro estudio se encontró que durante el invierno, aumentaron
los triacilglicéridos de cadena corta y mediana y se encontró mayor contenido
de ácidos grasos saturados y hubo una disminución de los triacilglicéridos
de cadena larga (C50, C52 y C54) y ácidos grasos
insaturados (Hinrichs et al., 1992).
El análisis cuantitativo de los triacilglicéridos, en la grasa láctea bovina
por GLC, ha incrementado considerablemente el conocimiento de estos lípidos
en la grasa de la leche (Hinrichs et al., 1992; Lipp,
1995; Ruiz-Sala et al., 1996).
La distribución porcentual de los triacilglicéridos, se ha usado con éxito en
la detección de adulteraciones de la grasa láctea (Precht, 1992;
Ulberth, 1994; Van Renterghem, 1997).
El análisis de triacilglicéridos por GLC demostró ser más sensible y confiable
que los ácidos grasos metilados en la detección de adulteraciones en mantequilla
con grasa de vacuno. Guyot (1979) usó el cuociente C52/C50
para detectar adulteraciones con manteca de cerdo.
El efecto área geográfica (regional) y estacionalidad afectan, según algunos
autores, la composición de la materia grasa de la leche bovina (Gray,
1972; Zegarska y Jaworsky, 1981;Hinrichs
et al., 1992).
El propósito del presente trabajo es estudiar las variaciones en la composición
de los triacilglicéridos de la grasa de leche bovina, generadas por la estacionalidad
y área geográfica, en muestras de leche recolectadas mensualmente y durante
un año, a nivel de silos de plantas lecheras de la VIII, XI y X regiones. La
toma de muestras de leche, en los grandes estanques de plantas (silos), permite
reducir o neutralizar efectos tales como raza, tipo de alimentación, período
de lactancia de los rebaños, predominando la estacionalidad y área geográfica.
Muestreo. Se realizó un muestreo mensual y durante un año, de leche
a nivel de silos de una planta lechera de la VIII región, dos plantas de la
XI región y tres plantas de la X región. El día de toma de la muestra se completó
un volumen de 6 litros de los silos de cada planta, las cuales fueron enviadas
en cajas termoaisladas, al Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos,
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Valdivia.
Las plantas lecheras fueron codificadas según lo establecido en el cuadro 1.
Se indica además, en este cuadro, la recepción de leche fluida (%) en las plantas
lecheras muestreadas por regiones,
El sistema de muestreo se realizó en conformidad con lo establecido por la Federación
Internacional de Lechería (FIL-IDF 50C:1995). "Toma de
muestras de leche para análisis Químico-Físicos". Se ha supuesto que la
composición de las muestras de leches presentan dos fuentes de variación: región
o distribución geográfica y estacionalidad. Detalles de la toma de muestra de
leche de silos de plantas lecheras, transporte de las mismas al laboratorio,
tratamiento de las muestras previo al análisis, así como el diseño experimental
y análisis estadístico se detallan en una publicación anterior del autor (Pinto
et al., 1998).
Diseño experimental y análisis estadístico. Se utilizó un diseño experimental
completamente al azar, con arreglo factorial de 3x4 con 3 repeticiones. Como
fuente de variación se consideró el efecto región (3 regiones) y efecto estacional
(4 estaciones). Para cada estación se consideró 3 repeticiones. se realizó el
análisis de varianza de Fisher, con un 5% de nivel de significancia y prueba
de Tukey cuando fue necesario; se utilizó el programa Statgraphics plus 2.0
y Excel 7.0.
Análisis. Extracción de la materia grasa. La extracción de la materia
grasa de la leche de silos, se realizó según Frank et al., (1975).
Aproximadamente 125 ml de leche se mezcla con igual volumen de una solución
detergente (50 g de tetrafosfato sódico y 24 ml de Tritón x-100, completar a
1 litro con agua destilada), en matraz de aforo de 250 ml. Se mantiene en
baño de agua a 95ºC hasta obtener una clara separación de la grasa láctea en
el cuello de matraz de aforo. La materia grasa se separa y luego de filtrada,
en presencia de sulfato de sodio anhidro, se conserva en viales con tapa, a
-20ºC hasta el inicio de los análisis.
Cuadro 1: Recepción de leche fluida (%) en plantas lecheras muestreadas
por regiones. Enero-Noviembre 1999. En millones de litros (% de incidencia
en la región). Table 1: Receipt of liquid milk (%) at dairy plants sampled by regions. Jannuary- November 1999. In millions litres (% incidence in the region) |
PLANTAS LECHERAS |
|
VIII REGIÓN |
|
IX REGIÓN |
X REGIÓN |
A* |
(41,4%) |
- |
- |
||
BV* BU |
- - |
(25,4%) (14,8) |
- - |
||
CY* CX CZ |
- - - |
- - - |
(13,8%) (11,9%) (3,8%) |
||
Total Región (Litros x106)
|
129,0 |
169,3 |
848,8 |
||
% Total leche Recepcionado
por región |
41,4% |
40,2% |
25,9% |
||
* Plantas lecheras seleccionadas para el estudio entre
regiones. FUENTE: CHILE (2001) |
Análisis cromatográfico. Para el análisis cromatográfico, se preparó una solución,
de la grasa láctea anhidra, al 5% (p/v) en n-hexano. Se usó un equipo Perkin
Elmer 8420 con detector FID y un integrador SHIMADZU C-R6A CHROMATOPAC, columna
de vidrio de 550 mm x 4 mm ID., con fase estacionaria OV-1 al 3% en Supelcoport
100/120 mesh (Supelco INC., Bellefonte, Penna. USA); gas de arrastre, N2
a 60 ml/min., programa de temperatura: 200-350ºC, a razón de 5ºC/min. Los análisis
fueron corregidos según Firestone, (1986), usando una mezcla
estándar de triacilglicéridos de pureza superior al 99% (SIGMA Chemical Co.
St. Louis, Mo. USA). Solución en clorometano (CH3Cl), de concentración
10 mg/ml de tricaprina, tricaprilina, trilaurina, trimistirina, tripalmitina
y triestearina.
Los factores de corrección fueron calculados asumiendo que la trilaurina fue
recuperada completamente de la columna y los factores de corrección (fi)
para cada uno de los restantes triacilglicéridos se calcularon a partir de la
siguiente fórmula: fi = (Csi/C1)x(A1/Asi),
en donde A1 = área de trilaurina; Asi = área del triacilglicérido
estándar i; C1 = concentración (mg/ml) de trilaurina; Csi
= concentración (mg/ml) del triacilglicérido estándar i.
El porcentaje relativo de cada triacilglicérido fue calculado según la fórmula
(ATri/AT)x100, en donde ATri = área del grupo
de tracilglicérido i; AT = área total corregida de los grupos de
triacilglicéridos contenidos en la muestra
(AT = S ATri).
Valores promedios anuales (% p/p) de los triacilglicéridos, en muestras de
leche cruda, de estanques industriales (silos) de plantas lecheras de las regiones
VIII, IX y X, se presenta en el cuadro 2. Se puede observar que los valores
menores de CV (%) lo presentaron los números de carbono C38 (5,4
%) a C46 (5,9 %). Una tendencia similar fue encontrado por Timms,
(1980) y Pinto et al., (1987). Este rango de números de
carbono son los más estables, desde el punto de vista de sus desviaciones estándares
relativas y ha sido motivo para seleccionar diferentes ecuaciones que representan
más fielmente la caracterización de la grasa láctea bovina, frente a posibles
adulteraciones de la misma (Precht, 1992; Van
Reterghem, 1997). Los valores promedios presentaron una tendencia bimodal,
con niveles máximos en los carbonos C38 (12,25 %) y C50
(9,31 %). En la figura 1 se presentan dichas tendencias. Gresti
et al., (1993), encontró igualmente un mayor porcentaje relativo para estos
mismos números de carbono.
Cuadro 2: Composición de triacilglicéridos de muestras de leche
a nivel de silos de plantas lecheras de la VIII, IX y X regiones. Table 2: Composition of triacylglycerides in milk samples at tank level for dairy plants of the VIII th, IX th and X th regions. |
TAG (%p/p) |
Promedio |
DS |
Mínimo |
Máximo |
CV (%) |
C26 |
0,47 |
0,12 |
0,18 |
0,77 |
25,23 |
C28 |
0,80 |
0,30 |
0,37 |
2,08 |
37,55 |
C30 |
1,43 |
0,50 |
0,8 |
3,16 |
35,05 |
C32 |
2,64 |
0,57 |
1,7 |
4,3 |
21,45 |
C34 |
5,49 |
0,70 |
4,,03 |
7,34 |
12,82 |
C36 |
9,90 |
0,79 |
8,21 |
12,03 |
7,97 |
C38 |
12,25 |
0,66 |
11,0 |
14,33 |
5,41 |
C40 |
10,94 |
0,64 |
9,62 |
12,56 |
5,82 |
C42 |
8,42 |
0,55 |
7,18 |
9,84 |
6,52 |
C44 |
7,61 |
0,49 |
6,67 |
8,62 |
6,47 |
C46 |
8,02 |
0,47 |
6,33 |
9,09 |
5,93 |
C48 |
8,71 |
0,70 |
6,51 |
9,93 |
8,08 |
C50 |
9,31 |
1,14 |
6,07 |
11,29 |
12,23 |
C52 |
7,85 |
1,37 |
4,17 |
11,06 |
17,49 |
C54 |
5,97 |
1,69 |
2,62 |
10,13 |
28,36 |
Variaciones estacionales de la composición de triacilglicéridos (% p/p), en
muestras de leche de estanques industriales de las regiones mencionadas anteriormente,
se presenta en el cuadro 3. Al agrupar los números de carbono en cadenas cortas
(C26-C32), Medianas (C34-C42) y
cadenas largas (C44-C54), y comparar sus valores promedios
estacionales, se observó que no presentaron diferencias significativas (p>0,05).
A nivel de números de carbono individuales importantes, sólo el C46
y C48 presentaron valores en verano significativamente superiores
a lo encontrado en invierno y primavera (P>0,05).
Al parecer, la toma de muestra en grandes estanques individuales (silos de plantas
lecheras), ha generado una gran homogeneidad los valores promedios de porcentaje
de triacilglicéridos, en donde posibles variaciones entre rebaños de productores,
debido a número de lactancia, alimentación, clima, raza, ha quedado muy disminuida
en un muestreo a nivel de silos de plantas, ver figura 2. A nivel de rebaños
individuales, Papalois et al., (1996) encontró variación significativa
en los triacilglicéridos con número de carbono C26, C46
y C48. En invierno el consumo de forrajes y alimentos concentrados,
aumentó el porcentaje de C26; lo cual podría ser atribuido a una
alta proporción de ácidos entre C4-C16; en época de primavera
- verano, el aporte de ácidos grasos de cadena larga C18 de la pradera,
aumentaría los números de carbonos C46 y C48 y superiores
(Parodi, 1970; Hinrichs et al., 1992). Perea
et al., (2000), en España, estudió los cambios estacionales de la composición
de la grasa láctea. Encontró que la leche muestreada en el periodo de pastura
contenía mayor cantidad de triacilglicéridos con ácidos grasos insaturados y
de cadena larga y en épocas de alimentación a base de concentrados y suplementos
alimenticios comerciales se encontró una mayor cantidad de ácidos grasos saturados
y de cadena corta. En la presente investigación con una toma de muestras a granel
en silos, se enmascaró, al parecer, diferencias estacionales marcadas, para
las regiones en estudio.
Cuadro 3: Estacionalidad de la composición de triacilglicéridos
(% p/p) en muestras de leche a nivel de silos de plantas lecheras de la
VIII, IX y X regiones. Table 3: Seasonal effect on composition of triacylglycerides (% w/w) in milk samples at tank level for dairy plants of the VIII th , IX th and X th regions. |
|
|||||||||||
TAG (%p/p)
|
VERANO |
OTOÑO |
INVIERNO |
PRIMAVERA |
TOTAL |
||||||
PromedioD.S. |
PromedioD.S. |
PromedioD.S. |
PromedioD.S. |
PromedioD.S. |
|||||||
C26 |
0,42 a* |
0,06 |
0,45 a |
0,13 |
046 a |
0,11 |
0,56 b |
0,11 |
0,47 |
0,12 |
|
C28 |
0,74 a |
0,26 |
081 a |
0,30 |
0,82 a |
,038 |
0,83 a |
0,26 |
0,80 |
0,30 |
|
C30 |
1,34 a |
0,42 |
1,38 a |
0,52 |
1,54 a |
0,69 |
1,48 a |
0,34 |
1,43 |
0,50 |
|
C32 |
2,51 a |
0,52 |
2,56 a |
0,53 |
2,71 a |
0,72 |
2,79 a |
0,46 |
2,64 |
0,57 |
|
C34 |
5,44 a |
0,74 |
5,30 a |
0,70 |
5,51 a |
0,78 |
5,69 a |
0,58 |
5,49 |
0,70 |
|
C36 |
10,03 a |
0,85 |
9,70 a |
0,87 |
9,91 a |
0,76 |
9,98 a |
0,70 |
9,90 |
0,79 |
|
C38 |
12,25 a |
0,62 |
12,28 a |
0,79 |
12,32 a |
0,64 |
12,16 a |
0,63 |
12,25 |
0,66 |
|
C40 |
10,66 a |
0,51 |
11,04 a |
0,68 |
10,98 a |
0,66 |
11,07 a |
0,65 |
10,94 |
0,64 |
|
C42 |
8,33 a |
0,56 |
8,42 a |
0,53 |
8,35 a |
0,51 |
8,56 a |
0,62 |
8,42 |
0,55 |
|
C44 |
7,75 a |
0,56 |
7,60 a |
0,49 |
7,47 a |
0,41 |
7,62 a |
0,50 |
7,61 |
0,49 |
|
C46 |
8,34 b |
0,45 |
80,3 ab |
0,44 |
7,75 a |
0,51 |
7,96 a |
0,31 |
8,02 |
0,47 |
|
C48 |
9,14 b |
0,58 |
8,77 ab |
0,65 |
8,46 a |
0,86 |
8,47 a |
0,50 |
8,71 |
0,70 |
|
C50 |
9,59 a |
1,23 |
9,44 a |
1,12 |
9,28 a |
1,11 |
8,94 a |
1,08 |
9,31 |
1,14 |
|
C52 |
7,7,9 a |
1,59 |
8,02 a |
1,43 |
8,07 a |
1,14 |
7,50 a |
1,33 |
7,85 |
1,37 |
|
C54 |
5,43 a |
1,75 |
5,96 a |
1,77 |
6,28 a |
1,51 |
6,21 a |
1,74 |
5,97 |
1,69 |
|
C 26-32 |
5,00 a |
1,19 |
5,20 a |
1,30 |
5,53 a |
1,70 |
5,65 a |
10,5 |
5,34 |
1,33 |
|
C 34-42 |
46,71 a |
3,01 |
46,73 a |
3,15 |
47,06 a |
2,88 |
47,45 a |
2,86 |
46,99 |
2,93 |
|
C 44-54 |
48,05 a |
4,30 |
47,82 a |
4,42 |
47,37 a |
4,55 |
46,69 a |
3,79 |
47,47 |
4,22 |
|
* Letras distintas de un mismo triacilglicérido indican diferencia significativa, entre estaciones, al 95% nivel de confianza. |
Para realizar el estudio del efecto región, en la composición de los triacilglicéridos
de las regiones estudiadas (VIII, IX y X) ver cuadro 4; se tomó una planta por
región, considerando la de mayor recepción de leche durante el período de muestreo,
ver figura 3. Se observó diferencias significativas (p<0,05) entre las regiones
estudiadas, tanto a nivel de cadenas cortas (C26-C32), medianas (C34-C42) y cadenas largas (C44-C54),
como a nivel de triacilglicéridos individuales entre regiones. Se puede observar
en el cuadro 4 que los valores promedios de las cadenas cortas y medianas, es
decir, de C26 a C42, en la VIII y IX regiones, presentó
valores significativamente inferiores (p<0,05) a la X región. Según la prueba
de Tukey se observó en la cadena larga (C44-C54),
valores promedios en la IX región de 48,7 y en la VIII región de 49,0 significativamente
superiores (p<0,05) a la X región (40,1 % p/p). De acuerdo a Banks
et al., (1989), una suplementación rica en grasas, disminuye las cantidades
de C30- C36 y C40-C46,
mientras aumentan el C50-C54,
lo cual se presentó en cierta medida en la VIII y IX regiones de la presente
investigación.
La alimentación, como ya se ha mencionado, juega un rol importante en el comportamiento
de estos componentes, los triacilglicéridos. El factor más importante se le
atribuye al manejo de la alimentación (Kuzdzal-Savoie, 1980;
Steele y Banks, 1994), ya que influye directamente en la concentración
de los ácidos grasos que componen los triacilglicéridos.
Cuadro 4: Efecto región en la composición de triacilglicéridos
(% p/p)enmuestrasde leche a nivel de silos de plantas lecheras de la VIII,
IX y X regiones. Table 4: Regional effect on composition of triacylglycerides (%w/w) in milk samples at tank level for dairy plants of the VIII th , IX th and X th regions. |
TAG (%p/p) |
VIII Región |
IX Región |
X Región |
TOTAL |
|||||
X |
DS |
X |
DS |
X |
DS |
X |
DS |
||
C26 |
0,51 a |
0,09 |
0,46 a |
0,10 |
0,41 a* |
0,15 |
0,46 |
0,12 |
|
C28 |
0,63 a |
0,18 |
0,73 a |
0,11 |
1,27 b |
0,32 |
0,88 |
0,36 |
|
C30 |
1,18 a |
0,24 |
1,36 a |
0,27 |
2,27 b |
0,55 |
1,61 |
0,61 |
|
C32 |
2,39 a |
0,67 |
2,54 a |
0,31 |
3,59 b |
0,53 |
2,84 |
0,67 |
|
C34 |
5,41 a |
0,50 |
5,33 a |
0,44 |
6,61 b |
0,63 |
5,78 |
0,79 |
|
C26 |
10,11 a |
0,63 |
9,64 a |
0,50 |
11,07 b |
0,72 |
10,27 |
0,85 |
|
C38 |
12,22 a |
0,42 |
11,96 a |
0,37 |
13,31 b |
0,57 |
12,49 |
0,74 |
|
C40 |
10,46 a |
0,40 |
10,77 a |
0,28 |
11,85 b |
0,59 |
11,02 |
0,74 |
|
C42 |
8,03 a |
0,36 |
8,39 a |
0,25 |
9,02 b |
0,47 |
8,48 |
0,55 |
|
C44 |
7,33 a |
0,35 |
7,64 ab |
0,25 |
7,98 b |
0,52 |
7,65 |
0,46 |
|
C46 |
7,89 a |
0,27 |
8,17 a |
0,25 |
7,81 a |
0,74 |
7,95 |
0,49 |
|
C48 |
8,86 b |
0,43 |
9,01 b |
0,41 |
7,62 a |
0,84 |
8,50 |
0,85 |
|
C50 |
9,76 b |
0,78 |
9,75 b |
0,66 |
7,39 a |
0,87 |
8,97 |
1,36 |
|
C52 |
8,43 b |
0,98 |
8,14 b |
0,82 |
5,77 a |
0,89 |
7,45 |
1,49 |
|
C54 |
6,73 b |
1,47 |
6,04 b |
1,06 |
3,55 a |
0,82 |
5,44 |
1,78 |
|
C26-C32 |
4,70 a |
0,77 |
5,09 a |
0,66 |
7,55 b |
1,29 |
5,78 |
1,58 |
|
C34-C42 |
46,22 a |
1,95 |
46,08 a |
1,70 |
51,85 b |
2,38 |
48,05 |
3,36 |
|
C44-C54 |
49,01 b |
2,60 |
48,74 b |
2,33 |
40,13 a |
3,30 |
45,96 |
4,98 |
|
|
|
a.
Figura 1: Promedios anuales de triacilglicéridos (% p/p) de grasa láctea, en muestras de leches de silos de seis plantas lecheras de la VIII, IX y X regiones, n = 72. Figure 1:Annual averages for triacylglycerides (% w/w) of milk fat in milk samples at tank level for six dairy plants of the VIII th , IX th and X th regions, n=72.
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Figura 2: Estacionalidad de la composición de los triacilglicéridos (% p/p) de la zona sur. (VIII, IX y X regiones, n =72). Figure 2: Seasonal effect on composition of the triacylglicerides (% w/w) in the southern area (VIII th , IX th and X th regions, n=72). |
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Figura 3:Composición (% p/p) de los triacilglicéridos de la VIII, IX y X regiones, n=36. Figure 3: Composition (% w/w) of the triacylglycérides in the VIII th , IX th and X th regions, n=36. |
Las características fisico-químicas de la grasa láctea reflejan sobre todo
las propiedades de los triacilglicéridos, generando las conocida diferencias
entre mantequilla de invierno y de verano. Por lo tanto, esta variabilidad se
dirige hacia la obtención de mantequillas mas blandas, suministrando, en algunos
casos, a la dieta de la vaca, grasas poliinsaturadas microencapsuladas (Juarez,
1991).
La caracterización de la grasa láctea de la leche de bovinos, desde el punto
de vista del contenido de triacilglicéridos, y conocidas sus variaciones regionales
y estacionales en la zona de mayor producción lecheras del país, VIII, IX y
X regiones, será un aporte relevante, para contribuir a una correcta certificación
de autenticidad de este componente graso de la leche, e igualmente, a una sana
competencia en los mercados y protección de los consumidores.
Esta investigación fue patrocinada y financiada, en parte, por el proyecto
FONDECYT Nº 1961046 y por la Dirección de Investigación y Desarrollo, DID-UACh,
proyecto S-199940. Especial agradecimiento al Dr. Kong Shun Ah-Hen, por sus
valiosos aportes a la presente investigación.
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