EFECTO ESTACIONAL Y DEL AREA GEOGRAFICA EN LA COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS EN LA LECHE DE BOVINOS

Manuel Pinto, Alejandra Rubilar, Erwin Carrasco., Kong Shun Ah – Hen, Carmen Brito, Luz H. Molina.
Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Casilla 567, Valdivia, Chile. e–mail: mpinto@uach.cl

Recepción originales: 24 de enero de 2002.

ABSTRACT

Efect of season and geographic area on the composition of fatty acids in cow milk.

A study of the fatty acid composition of milk fat, and of its variation due to geographical and seasonal effects is necessary to better understand rheological properties of milk fat (melting, spreadability, hardness), to facilitate detection of possible adulterations, and to give more information regarding the levels of butyric acid and conjugated linoleic acid C18:2, due to their nutritional importance.
Milk samples were collected on a monthly basis during one year (from June 1998 to May 1999) at tank level in six dairy plants of the VIII^th, IX^th and X^th regions. Fatty acids from cow’s milk were analysed as methylesters using gas-liquid chromatography. As sampling was done at tank level of dairy plants, emphasis was placed on seasonal and regional variations. For the analysis of seasonal and regional variations, the quantified fatty acids were classified according to their chain length: short chain (C4 – C10), intermediate chain (C12 – C16) and long chain (C18 – C18:2 conjugated).
An effect of season was observed only in the case of short chain fatty acids, with an average value significantly (p < 0.05) lower in summer than in spring. Analysis with geographic area revealed significant differences (p < 0,05) for all fatty acids. The average values for the content of short chain fatty acids in milk from the IX^th region were significantly (p < 0,05) lower (8,24 %) than those in milk from the VIII^th and X^th regions; the intermediate chain fatty acids had an average value significantly (p < 0,05) higher (42,9 %) in milk from the VIII^th region than those found in milk from the IX^th and X^th regions; in contrast the long chain fatty acids within milk from the VIII^th region had a significantly (p < 0,05) lower value than those found in milk from the IX^th and X^th region.
Conjugated linoleic acid, which has been shown to inhibit carcinogenesis in test animals, was found in significantly (p < 0,05) higher concentration in samples from the IX^th region, with an average value of 1,75 % in comparison with an average of 1,41 % in milk from the VIII^th region. At seasonal level, the highest value was found during the spring-summer period (1,75 %), while for the autumn-winter period the values (1,59 %) were lower.
The factors of season and geographic area cause significant differences in the composition of fatty acids in cow milk fat.

Key words: milk fat, cow, composition, fatty acids.

RESUMEN

Un estudio de la composición de los ácidos grasos de la leche, sus diferentes proporciones y variaciones por efectos geográficos y estacionales es necesario, entre otras razones, para comprender mejor algunas propiedades reológicas (fundición, esparcimiento, dureza), de la grasa láctea y, facilitar la detección de posibles adulteraciones de la misma, además para conocer los niveles de ácido butírico y ácidos linoleicos conjugados C 18:2, por su importancia nutricional.
Los ácidos grasos de leche de bovinos se analizaron como metil – ésteres por Cromatografía gas – líquido, las muestras de leche cruda fueron recolectadas mensualmente durante un año (junio 1998 a mayo 1999) a nivel de silos en seis plantas ubicadas en las regiones VIII, IX y X de Chile.
Dado el nivel de muestreo (estanques de plantas lecheras) se enfatizaron las variaciones estacionales y regionales.
Para analizar las variaciones estacionales y regionales, los ácidos grasos cuantificados se clasificaron en grupos por largo de cadena: cadenas cortas (C4 – C10), cadenas medias (C12 – C16) y cadenas largas (C18 – C18:2 conjugados).
La estacionalidad se observó sólo en los ácidos grasos de cadena corta, siendo significativamente (p<0,05) menor su valor promedio en verano que en primavera.
El efecto área geográfica presentó diferencias significativas (p<0,05) para los ácidos grasos de cadena corta, media y larga. Los valores promedios para los ácidos de cadena corta en la IX región presentó un valor significativamente (p<0,05) inferior (8,24%) al de las regiones VIII y X región. Los de cadena media tuvieron en la VIII región un valor promedio significativamente (p<0,05) superior (42,9%) al de las regiones IX y X; en contrataste los de cadenas largas en la VIII región presentaron un valor promedio significativamente inferior (37,68%) al de las regiones IX y X.
El ácido linoleico conjugado, C_18:2 (cis-9, trans-11), que ha inhibido carcinogénesis en animales experimentales, se encontró en concentración significativamente superior (p<0,05) en la IX región, con un valor promedio de 1,75 %, con respecto a la VIII región, en donde su valor fue de 1,41 %. A nivel estacional presentó el valor más alto en la época de primavera-verano (1,75 %), valores inferiores se presentaron en la época de otoño-invierno (1,59 %).
Los factores estacionalidad y área geográfica generan diferencias significativas en la composición de los ácidos grasos de la grasa láctea bovina.

Palabras claves: Grasa láctea, bovino, composición, ácidos grasos.

INTRODUCCION

El interés en la composición de la grasa láctea no es reciente; en 1871 Fleischmann estudió con cierto detalle el diámetro del glóbulo graso (Fleischmann, 1924); luego Herrington (1948), expone la composición de la grasa láctea. Sin embargo, el advenimiento de la cromatografía de Gas - Líquido (GLC) ha contribuido definitivamente al conocimiento de la composición de los ácidos grasos de los lípidos de la leche (James y Martin, 1956; Smith, 1961). La incorporación de columnas capilares en el estudio de los lípidos de la leche ha mejorado significativamente el conocimiento sobre este tema (Jensen et al., 1991; Precht y Moltekentin, 1994; Jenkins, 2000).

Las variaciones en la composición de los ácidos grasos de la materia grasa de leche de bovino, son la resultante de los sistemas de alimentación (Prudov et al., 1992; Lightfield et al., 1992; Beaulieu y Palmquist, 1995), del período de lactancia (Parodi 1974), de la variación estacional y del área geográfica, (Gallacier el al., 1984., Precht, 1992; Wolff et al., 1995), influyendo también el grado de mastitis (Bartsch et al., 1980), y la raza (Parodi, 1972), entre otros.
Es necesario un estudio profundo de la composición de ácidos grasos de la leche, de sus diferentes proporciones y de las variaciones por efectos regionales y estacionales por diferentes razones:

a)La tecnología moderna para tratar la grasa láctea requiere de un mejor conocimiento de las materias primas.
b)La presencia de cantidades considerables de ácidos grasos de cadena corta, en especial el ácido butírico, y ácidos de cadena larga poliinsaturada, con énfasis en el ácido linoleico conjugado, C_18:2 (cis-9, trans-11) (ALC), presentan un interés dietético muy importante.
c)Los cambios más significativos, en la calidad de la grasa láctea, se relacionan con las propiedades reológicas (fusión, esparcimiento, dureza), lo cual afecta numerosos aspectos en la calidad nutritiva y propiedades fisicoquímicas de numerosos productos lácteos.
d) La composición de ácidos grasos de la grasa láctea permite la identificación de posibles adulteraciones, con grasas extrañas en productos tales como: mantequilla, crema, quesos y otros.

Parodi (1996, 1999), plantea que mensajes nutricionales simplistas sugieren que la grasa láctea, en la dieta en general, y el colesterol y ácidos grasos saturados en particular, son nocivos a la salud y pueden contribuir a ciertas enfermedades cardiovasculares, lo cual ha dañado la imagen de la leche y de los derivados lácteos. Estos mensajes reflejan desconocimiento sobre la presencia en la leche de compuestos biológicamente activos que actúan como agentes quimiopreventivos en procesos de carcinogénesis y otras enfermedades degenerativas (Ip, et al.,1994; Dhiman et al., 1999).

Componentes lácteos anticarcinogénicos. No obstante los enormes esfuerzos científicos en las diversas líneas de investigación del cáncer en los últimos 30 años y los notables avances alcanzados en este campo, el número de muertes por carcinoma de colon, mamas, pulmones, páncreas, próstata, entre otros, no ha disminuido lo suficiente. Al parecer faltan acciones más concretas relacionadas con la polución industrial, del agua, suelo, aire, radiaciones ultravioletas, además del fumar y hábitos alimenticios inapropiados, entre otros. La prevención aparece como una buena estrategia para enfrentar el cáncer. La grasa láctea contiene un grupo de componentes, tales como el ácido linoleico conjugado (ALC), esfingomielina, ácido butírico, b-caroteno y vitaminas A y D, que presentan un potencial anticáncer importante (Parodi, 1999).

El ALC, es una mezcla de isómeros geométricos y de posición conjugados, siendo el isómero C_18:2 (cis-9, trans-11), ácido octadecadienóico, el más abundante en este grupo, en la grasa láctea (> 82 %); este isómero ha sido reconocido por la Academia Nacional de Ciencias, de EE UU, como el único ácido graso que ha presentado inequívocamente la propiedad de inhibir carcinogénesis en animales experimentales (Kelly et al., 1998). Otro isómero conjugado importante es el C_18:2 (cis-10, trans-12), y al igual que el anterior puede presentar también hasta cuatro isómeros geométricos (Dhiman et al., 1999).

El isómero C_18:2 (cis-9, trans-11) es un producto intermedio de la biohidrogenación del ácido linoleico (D ^9,12), por el bacterio ruminal Butyrivibrio fibrisolvens (Kepler y Tove, 1967).

Lo anterior genera indudablemente, la necesidad de conocer cuando (en que época del año) y dónde (zonas edafológicas) se producen las variaciones de estos ácidos grasos, así como su magnitud esperable.

En investigaciones anteriores, Choloux (1985) se estudió el contenido de ácidos grasos (metil ésteres) en mantequillas elaboradas en plantas lecheras en la X región. Recientemente Carro, (1999), estudió durante 6 meses la composición de ácidos grasos y triacilglicéridos de leche cruda, recepcionada en plantas de la zona sur (regiones VIII, IX y X), identificando un posible efecto estacional y regional en esta zona.
Dada la amplitud del muestreo en el presente estudio (estanques de recepción de 6 plantas lecheras distribuidas en las regiones VIII, IX y X ), y considerando que los partos en los rebaños, tienden a distribuirse a lo largo del año, se puede considerar que el efecto de lactancia es mínimo; por otra parte el clima, manejo y alimentación de los rebaños, son relativamente uniformes dentro de cada región. Por lo tanto se propone estudiar los efectos de estacionalidad y áreas geográficas (regiones), y su incidencia en la composición de los ácidos grasos en la grasa láctea en la leche producida en las regiones mencionadas, con especial énfasis en los ácidos butírico y ALC, por su importancia tecnológica y de salud pública.

MATERIALES Y METODOS

Muestreo. Durante un año se realizó un muestreo mensual, de leche de silos (estanques de recepción) de una planta lechera de la VIII región, dos de la IX región y tres de la X región, las cuales representan un volumen de recepción por región de 41,4; 40,2 y 29,5 % respectivamente, ver CUADRO 1. El día de toma de las muestras se obtuvo un volumen de 6 litros de los silos de cada planta, las cuales fueron enviadas en cajas termo aisladas, para su análisis, al Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Valdivia.

Las plantas lecheras fueron codificadas según lo establecido en el CUADRO 1. Se indica además, en este cuadro, la recepción de leche fluida (%) en las plantas lecheras muestreadas por regiones.

El sistema de muestreo se realizó en conformidad con lo establecido por la Federación Internacional de Lechería (FIL – IDF 50C:1995). ”Toma de muestras de leche para análisis Químico – Físicos”. Se ha supuesto que la composición de las muestras de leches presenta dos fuentes de variación: región geográfica y estacionalidad (meses del año). La toma de muestras de leche de silos de plantas lecheras, el transporte de las mismas al laboratorio, su tratamiento previo al análisis, se detallan en publicaciones anteriores (Pinto et al., 1998, 2001)

Análisis.
Extracción de la materia grasa. La extracción de la materia grasa de la leche, se realizó según Frank et al., (1975). Aproximadamente 125 ml de leche se mezclan con igual volumen de una solución detergente (50 g de tetrafosfato sódico y 24 ml de Tritón x-100, completando a 1 litro con agua destilada), en matraz de aforo de 250 ml. Se mantiene en baño de agua a 95ºC hasta obtener una clara separación de la grasa láctea en el cuello del matraz de aforo. La materia grasa se separa y luego de filtrada, en presencia de sulfato de sodio anhidro, se conserva en viales con tapa, a – 20 ºC hasta el inicio de los análisis.

Metilación de los ácidos grasos. La metilación de las muestras se realizó según la metodología recomendada por Christopherson y Glass (1969) usando sodio metóxido, con leves modificaciones sugeridas por Timms (1978). En tubo vial de 2 ml con tapa rosca, se disolvió 50 mg de grasa láctea anhidra, en 0,95 ml de éter de petróleo, luego se trató con 0,05 ml de solución de sodio metóxido 1 N. El vial tapado se agitó por 30 segundos. Después de 10 minutos se inyectó al cromatógrafo 2 ml, de la solución de metilados.

Análisis cromatografico. Se usó un cromatógrafo Gas- Líquido modelo Perkin Elmer Autosystem, con Detector de Ionización de Llama (FID), una columna capilar SP 2380 (SUPELCO) de 30 m; 0,25 mm DI; 0,20 mm espesor de fase estacionaria; gas de arrastre He 8,3 psi; modo de injección, split 100:1; temperatura programada: inicial 40 ºC por 2 minutos, para luego incrementar hasta 200 ºC a razón de 5 ºC/ min; temperatura de detector e inyector 250 ºC.
Se usaron estándares cuantitativos (SUPELCO) para estimar los factores de repuesta (RF) de los ácidos grasos y su posterior cuantificación (% m/m).

Diseño experimental y análisis estadístico. El presente trabajo se diseñó como un experimento completamente al azar. Se ha supuesto que la composición de los ácidos grasos de la grasa láctea bovina presenta 2 fuentes de variación: región y estacionalidad. En consecuencia, los datos se ajustaron al siguiente modelo aditivo lineal: Y_ijk = m + a_i+ b_j + e_ijk , en donde: m = promedio general; a_i = efecto región; b_j = efecto estacionalidad; e_ijk = error experimental. Se realizó un análisis de varianza de Fisher; la significación de las diferencias entre valores medios se estableció por la prueba de comparaciones múltiples de Tukey. Para el análisis se utilizaron el programa Statgraphics plus 2.0 y Excel 7.0.

RESULTADOS Y DISCUSION

Composición promedia. Los valores promedios anuales, desviación estándar, coeficiente de variación (CV), Valores máximos y mínimos, para los ácidos grasos de la grasa láctea de leche bovina, de seis plantas lecheras muestreadas a nivel de estanques (silos de plantas), localizadas en la VIII (una planta), IX (dos plantas) y X (tres plantas) regiones del país, y para el grupo de las tres regiones (zona sur), se presentan en el CUADRO 2.

Se puede apreciar, al analizar los CV de los ácidos grasos, en cada planta y en la zona sur, el efecto toma de muestra a granel (a nivel de estanques o silos de plantas), que genera una disminución de estos valores. Los máximos valores de CV encontrados para un ácido graso típico de cadena corta (C_4:0) y de cadena media (C_16:0) fueron CV = 12,2 y 9,7 % ambos de la planta A., respectivamente. A nivel de Zona sur, estos valores fueron CV = 11,3 % (C_4:0) y CV = 8,6 % (C_16:0). Los valores correspondientes para los ácidos grasos de cadena larga insaturados (C_18:1 ; C_18:2; C_{18:2 conj}. y C_18:3) fueron CV = 9,7; 16,4; 14,4 y 23,8 %, respectivamente.

Los valores promedios mensuales por regiones, para los ácidos grasos de cadena corta (C_4:0 a C_10:0), cadena media (C_12:0 a C_16:0) y cadena larga (C_18:0 a C_18:3), se presentan en las FIGURAS 1,2 y 3. Un análisis comparativo del comportamiento de estos ácidos grasos, desde un punto de vista geográfico (regiones) y de su estacionalidad, se presenta en los CUADROS 3 y 4 respectivamente.

Figura 1.Variación mensual de valores promedios regionales, en el contenido de los ácidos grasos de cadena corta (C4:0; C6:0; C8:0 y C 10:0) Figure 1. Monthly variation of average regional values for the content of short chain fatty acids (C4:0, C6:0, C8:0, C10:0)

Figura 2.Variación mensual de valores promedios regionales, en el contenido de los ácidos grasos de cadena mediana (C12:0; C14:0 y C16:0) y cadena larga (C18:0). Figure 2. Monthly variation of average regional values for the content of intermediate chain fatty acids (C12:0 , C14:0, C16:0) and long chain fatty acids (C18:0)

Figura 3.Variación mensual de valores promedios regionales, para el contenido de los ácidos grasos de cadena larga insaturada (C18:1; C18:2; C18:3 y C18:2 conjugado). Figure 3. Monthly variation of average regional values for the content of unsaturated long chain fatty acids (C18:1 , C18:2, C18:3 and C18:2 conjugated)

Efecto región (Área geográfica) y estacionalidad. Los valores promedios regionales se presentan en el CUADRO 3. Se puede observar que los ácidos grasos de cadena corta (C_4:0 a C_10:0) son significativamente superiores en las regiones VIII y X respecto a la IX región, (P < 0,05), lo que se refleja por ejemplo, en los valores promedios superiores de los ácidos grasos C_4:0 ; C_6:0 y C_8:0 (3,68; 2,11 y 1,28 %, respectivamente), en la X región. En ácidos grasos de cadena mediana (C_12:0 a C_16:0) se observaron igualmente diferencias significativamente (P < 0,05) entre la VIII, IX y X regiones, contribuyendo a esta diferencia el mayor valor promedio del C_16:0 en la VIII región (28,8 %), en relación al promedio de este ácido en la X región (24,5 %), ver FIGURA 4.

Figura 4.Representación gráfica de los valores promedios anuales regionales de los ácidos grasos de grasa láctea de leche de estanques, de plantas lecheras de las regiones VIII, IX y X . Figure 4. Graphical representation of annual average regional values for fatty acids of milk fat of milk samples taken from tanks of dairy plants of the VIIIth, IXth and Xth regions.

Los valores promedios de los ácidos grasos de cadena larga (C_18:0;C_18:1; C_18:2 ; C_{18:2 Conj.} y C_18:3 ) obtenidos en la IX y X regiones fueron significativamente superiores (p< 0,05) a los presentados en la VIII región. Contribuyeron a establecer esta diferencia el ácido graso C_18:0 (12,8 %) en la X región y el grupo C_18:1; C _18:2 ; C_{18:2 conj.} y C_18:3 de la IX región, con valores promedios de 25,9; 2,2; 1,7 y 1,6 %, respectivamente, en comparación con los valores equivalente obtenidos en la VIII región (22,5; 1,6; 1,4 y 1,2 %).

Variaciones estacionales de los ácidos grasos principales, comprendidas las tres regiones en estudio, se presentan en el CUADRO 4. Los ácidos de cadena corta (C_4:0 a C_10:0) presentaron valores promedios significativamente inferiores (P<0,05) en verano con respecto a primavera, lo que se manifestó en los ácidos grasos C_6:0 ; C_8:0 y C_10:0 con valores promedios de 1,9; 1,1; 2,3 % respectivamente en el verano, aumentando en primavera a niveles promedios de 2,2; 1,4 y 3,0 % respectivamente. Cabe destacar la tendencia creciente en primavera en el contenido de ácido butírico (3,7 %).

Los ácidos grasos de cadena mediana (C_12:0 a C_16:0), no presentaron, en su conjunto, variaciones estacionales, sin embargo, el nivel individual del C_12:0 presentó un valor promedio significativamente superior (p < 0,05) en primavera (3,4 %) y el C_16:0 fue significativamente superior en verano (27,6 %), ver FIGURA 5.

Figura 5.Representación gráfica de los valores promedios anuales estacionales de los ácidos grasos de la grasa láctea de leche de estanques, de plantas lecheras de las regiones VIII, IX y X. Figure 5. Graphical representation of annual average seasonal values for fatty acids of milk fat of milk samples taken from tanks of dairy plants of the VIIIth, IXth and Xth regions.

Los ácidos grasos de cadena larga (C_18:0 a C_18:3), no presentaron diferencias significativas entre estaciones; sólo a nivel individual, el C_{18:2 conj.} fue significativamente superior en primavera (p<0,05), con un valor de 1,8 %, con respecto a las otras estaciones, presentando el valor promedio más bajo (1,3 %) en el invierno.

Martínez – Castro et al., (1979), analizaron durante un año leche de rebaños de ocho regiones de España. Para el C_4:0 , encontraron un valor promedio de 4,08 % con un rango de 2, 45 a 6, 21 %. En la presente investigación se encontró un valor promedio general de 3, 55 % , con un rango entre 2,56 y 4, 46 %. Para el C_16:0, se obtuvo en España un valor promedio de 27, 56 % con un rango de 24, 01 a 33,28 %; en el caso de la zona sur de Chile el valor promedio fue de 26,28 %, con un rango de 21,59 a 32,44 %; al considerar un ácido típico de cadena larga como el C18:1, el valor promedio encontrado en el país Europeo fue de 24,90 % con un rango entre 19, 74 y 31,24 %; en la zona sur de Chile se encontró valores similares, con un promedio de 24,52 % y un rango entre 18,90 y 29,26 %.

En las regiones VIII, IX y X la concentración de ácidos grasos de cadena corta (C_4:0 – C_10:0), fue mayor en primavera y disminuyó en el verano-otoño, similar a lo encontrado por Thomas y Rowney (1996) en Australia, en un muestreo anual de leche de rebaños en tres regiones del Sur-Este del país, que representan el 60 % del área productora de mantequilla. Este tipo de muestreo (leche de rebaños) presentó valores más altos en los ácidos de cadena larga, en el período verano-otoño y más bajos en el período de invierno e inicios de primavera, situación que no se presentó en la presente investigación. Al parecer la toma de muestras a nivel de estanques de plantas lecheras (silos de plantas) generó una homogeneización de los diferentes efectos a nivel de rebaños, tales como cambios en los programas de alimentación, épocas de pariciones, clima, razas, entre otros (Baer, 1991; Ashes et al., 1997). Amiot (1991), expone que en la medida que se incrementa el volumen de leche, el número de vacas y de rebaños (leche de estanques), la composición es cada vez más constante y las variaciones son menos significativas. Martínez-Castro et al. (1979), comentan que al distribuir los programas de pariciones a lo largo del año, el efecto del estado de lactancia puede considerarse mínimo, por otra parte, los programas de alimentación, de manejo y las variaciones climáticas, son relativamente uniformes dentro de cada región, disminuyendo el factor rebaño individual al usar muestras compuestas (muestras de silos de plantas lecheras).

Acido linoleico conjugado, C_18:2 (cis –9, trans-11). Como se indicó anteriormente, este ácido graso ha sido reconocido por inhibir carcinogénesis en animales experimentales (Kelly et al., 1998; Ip, 1994). La concentración de este isómero fue significativamente superior (p<0,05) en la IX región, con un valor promedio de 1,73%, con respecto a la VIII región, en donde su valor fue de 1,41 %; en la X región presentó un valor intermedio (1, 64 %). A nivel estacional se observó una tendencia al aumento del ALC en la época de primavera-verano (1,75 %) y valores inferiores se presentaron en la época de otoño-invierno (1,59 %), no obstante, las diferencias no fueron significativas. Cabe destacar, tanto a nivel regional como de estacionalidad, valores promedios relativamente cercanos, si se comparan con las grandes variaciones obtenidas en estudios de grupos de vacas individuales sometidas a dietas específicas. Kelly el al. (1998), investigaron el efecto dieta (ensilaje y heno, versus praderas) en dos grupos de 8 vacas Holstein, en la concentración del ALC. El grupo con dieta en base a heno y ensilaje presentó concentraciones de C_{18:2 conj.} que fluctuaron entre 0,3 y 0,9 %, en cambio el grupo alimentado con praderas presentó niveles de 0,6 a 1,8 % de ALC.

Jiang et al. (1996), encontraron una variación de 0,25 a 1,77 % de ALC en la grasa láctea y sugirieron que el contenido de este ácido en la leche puede ser incrementado al modificar la dieta del ganado bovino. Dhiman et al. (1999), experimentando con diferentes tipos de dietas lograron concentraciones de ALC, en la grasa láctea, que fluctuaron entre 0,89 a 2,21 %, cuando la alimentación fue en base a pradera. Concluyeron que este importante componente puede incrementarse mediante prácticas nutricionales y de manejo. La leche de ganado bovino mantenido con praderas presentó un incremento del 500 % de ALC comparado con dietas de forrajes conservados y granos en una razón de 50:50; dietas basadas en pasto seco con heno no presentaron incrementos en el contenido de ALC.

Razones entre ácidos grasos. Una alternativa para detectar, con carácter presuntivo, una posible adulteración de la grasa láctea con grasa no láctea, es conocer los valores promedios y sus rangos de variación normal en la grasa láctea auténtica, y establecer diversos cuocientes entre los porcentajes de ácidos grasos específicos. En el CUADRO 5 se presentan algunas razones, obtenidas en la presente investigación.

La incorporación de grasas lácteas sintéticas (preparadas por interesterificación de grasa de vacuno, grasas vegetales y glicéridos sintéticos tendientes a imitar la composición y propiedades de la grasa láctea, tan cerca como sea posible) a grasa láctea, genera un producto con un bajo contenido de ácido butírico, lo cual puede ser detectado por las razones C_4:0 /C_6:0 y C_4:0/(C_6:0+ C_8:0). La razón C_12:0/C_10:0, es muy útil para la detección de grasa de coco o de palma, con un alto contenido de ácido láurico. La presencia de hidrogenados de aceites vegetales poliinsaturados puede detectarse por las razones que contienen ácidos grasos insaturados. Una alternativa con carácter de confirmatorio, para detectar adulteración con grasas vegetales, es vía análisis de esteroles, en donde el b-sitosterol será el compuesto típico de origen vegetal que presentan estos aceites. Razones del tipo C_18:1/C_16:0 y C_18:3/C_18:2 presentan valores altos en verano o períodos de alimentación con praderas y valores bajos en invierno.

En una investigación anterior (Choloux, 1985), analizando 96 muestras de mantequilla (muestreo anual), provenientes de 4 plantas lecheras, se obtuvo cuocientes promedios similares a los encontrados en la presente investigación: C_4:0 /C_{6:0 0} (X=1,77; mín = 1,01; máx = 2,87); C_4:0/(C_6:0 +C_8:0) (X= 1,11; mín = 0,58; máx = 1,87); C_12:0 / C_10:0 (X=1,17; mín = 0,94; máx = 2,00). Se puede observar que los valores promedios en la presente investigación fueron 1,78; 1,11 y 1,16 para los mismos cuocientes, pero con rangos menores, asociados al parecer, al tipo de muestreo utilizado.

Relación entre los componentes de ácidos grasos. Los coeficientes de correlación entre los ácidos grasos principales se presentan en el CUADRO 6. Los ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menores están correlacionados negativamente con el C_16:0 y la serie del C_18:0 (C_18:0 a C _18:3). En general se obtuvo una alta correlación (p<0,01) entre ácidos grasos de ambos grupos. En algunos casos, sin embargo, no hubo correlación: entre C_18:0 y C_4:0; C_18:2 y C_4:0 ; C_18:2 y C_16:0 ; además el C_{18:2 conj.} tampoco presentó correlación significativa con los ácidos C_4:0; C_6:0; C_8:0 ; C_10:0 y C_12:0 . El C_18:3 presentó una correlación significativa con C_8:0 pero no significativa con C_4:0 y C_6:0.

Los ácidos grasos con 14 átomos de carbono o inferiores presentaron una correlación positiva muy significativa con excepción de C_14:0 y C_4:0; el C_18:0 también presentó una mutua correlación muy positiva con los poliinsaturados.

Correlaciones similares fueron encontradas por Huyghebaert y Hendrickx (1971), al analizar la composición de ácidos grasos en mantequillas belgas, con excepción del C_16:0 que se presentó dentro del bloque de correlaciones positivas. Gray (1973), investigó la composición de los ácidos grasos en leche de rebaños de Nueva Zelanda y encontró correlaciones positivas altamente significativas (p<0,01) entre los ácidos grasos de cadena corta (C_4:0 a C_10:0 ) y correlación negativa con respecto al C_16:0; el C_18:0 presentó correlación positiva significativa con el C16:0. Los ácidos caproico y caprílico presentaron una alta correlación con los ácidos cáprico (C_10:0) y láurico (C_12:0).

Desafíos futuros. La caracterización de la grasa láctea de las regiones VIII, IX y X , y sus variaciones estacionales, permitió calcular algunas razones entre ácidos grasos que son útiles para detectar, con carácter presuntivo, posibles adulteraciones específicas. Otro aspecto importante de destacar es el contenido del ácido linoleico conjugado y de ácido butírico, reconocidos por su carácter inhibidor de carcinogénesis en pruebas con animales experimentales. Dado que estos componentes de la grasa láctea, pueden ser incrementados, vía la alimentación del ganado bovino, queda planteado como un desafío en nuevas líneas de investigaciones en el campo de la nutrición animal.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue patrocinada y financiada, en parte, por el proyecto FONDECYT No 1961046 y por la Dirección de Investigación y Desarrollo, DID – UACh, proyecto S- 199940. Especial agradecimiento a la Srta. Shaparak Shamshiri-Amirkolai B., por sus valiosos aportes a la presente investigación.

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