SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCPS) EN EL PROCESAMIENTO DE MIEL

DEVELOPMENT OF A HACCP SYSTEM FOR HONEY PROCESSING

Franco Mutinelli, Alessandra Baggio

Laboratorio de Referencia Nacional para la Apicultura, Instituto Zooprofiláctico Experimental de Venecia, Legnaro (PD), Italia, e-mail: fmutinelli@izsvenezie.it.

Palabras clave: Miel, puntos críticos de control, análisis de riesgos.

Se presenta un panorama que sintetiza la implementación del sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCPs) en el procesamiento de miel.

Hay tres elementos a considerar relacionados con la higiene de alimentos en el procesamiento de miel. A pesar que la miel, debido a su alto contenido de azúcar, se considera un producto de bajo riesgo en términos bacteriológicos, deben tomarse en cuenta los riesgos químicos y físicos, así como los estándares generales de higiene.

Pre-requisitos. Tal como en el procesamiento de cualquier alimento, es esencial la limpieza del área, equipos y personas que estarán en contacto o muy cercanos con el producto, así como la disponibilidad de elementos de lavado para los tres. Es necesaria la exclusión del sector de animales, mascotas y niños sin supervisión. Así como también la exclusión en la manipulación, de cualquier persona que sufra de alguna enfermedad transmisible.

El proceso. Se deben adoptar buenas prácticas para evitar la contaminación bacteriológica, química o física. Usar en las colmenas sólo preservantes y pinturas aprobados, y mantener fuera los animales e insectos perjudiciales (sabandijas), particularmente las ratas en el invierno, mediante el uso de adecuadas protecciones para ratas. Cuando se transporten alzas en vehículo, asegurarse que estén protegidas de contaminantes que puedan haber quedado de algún uso previo del vehículo o remolque. Uso de láminas o bolsas de polietileno para cubrir el piso y envolver las alzas si van en un remolque. Limpiar el equipo y el área de trabajo antes y después de su uso con material de limpieza adecuado. Cualquier persona involucrada en el proceso, debe llevar ropa de protección adecuada para proteger al producto de contaminación con partículas de la ropa o el cuerpo. Se debe prestar particular atención a la revisión de los filtros, antes y después de usarlos, por posibles daños.

Especial cuidado debe ponerse al envasar en frascos de vidrio para minimizar la exposición de la miel, conservando sólo el mínimo de frascos de miel destapados. Se debe poner especial atención a la acción en este punto crítico de control, dado que este es probablemente el más serio de los riesgos, en el caso de rotura de frascos. Los envases de vidrio o plástico se deben limpiar antes de llenar, ya sea en un lavavajillas con una temperatura mínima de 85°C, o a mano y luego calentados en el horno a 90°C. No se debe confiar en que vengan limpios de fábrica.

Se debe tener cuidado de no recalentar el producto, reduciendo potencialmente sus cualidades antisépticas y sus enzimas naturales.