RELACION ENTRE PESO DE SACRIFICIO Y
COMPOSICION DE LA CANAL EN CORDEROS SUFFOLK.

Waldo Caro T.; Alfredo Olivares E. y Ester Araya A.
Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Agronómicas
Departamento de Producción Animal
Casilla 1004. Santiago. Chile.

¹ Comunicación personal. Ester Araya A.Laboratorio de Análisis Sensorial. Dep Agroindustria Fac de Cs. Agronómicas. Universidad de Chile.

ABSTRACT

Relationship between slaughter weight and meat acceptability on suffolk lambs.

Acceptability of meat from Suffolk lambs dressed at different liveweights (17,4 and 29,6 kg.) was evaluated at the University of Chile. La Rinconada Agricultural Experimental Station at Maipu, Chile (33°, 28' 70° 50'). From birth the animals were mainteined on a deferred annuals mediterranean-type pasture. At slaughtering, determinations of liveweight, marbling, surloin area, hot carcass weight, visceras, and total fat were made.
Low liveweight (17,4 kg.) animals reached slaughter weight at 36 d with 369 g daily gain and 51% (8,9 kg.) carcass yield, while lambs with 29,6 kg. liveweight reached it at 57 d with 446 g daily gain and 52% (15,5 kg.) carcass yield.
When comparing the carcass characteristics of lighter animals with those of heavier lambs it was found that viscera accounted for 29 and 34% of the weight, respectively. With respect to total fat, lighter lambs showed 5,6% while heavier ones reached 15,6%. Marbling values were 0,77 and 1,95%, respectively. Acceptability of meat from lighter lambswas significantly greater.

Key Words: Suffolk lamps meat acceptability slaughter weight.

RESUMEN

En la Estación Experimental Agronómica La Rinconada de Maipú, de la Universidad de Chile (33° 28' S; 70° 50' 0), se evaluó la aceptabilidad de carne de corderos Suffolk faenados con diferente peso vivo (17,4 kg y 29,6 kg). Los animales se mantuvieron desde su nacimiento en pradera anual de tipo Mediterráneo, rezagada. Al momento del sacrificio se midió el peso vivo, el de las visceras, peso de canal caliente, el de grasa total, de infiltración y el área del lomo.
Los animales livianos (17,4 kg.), alcanzaron el peso de sacrificio a los 36 ds., con un incremento diario de 369 g, y un rendimiento a la canal de 51% (8,9 kg.). Los pesados (29,6 kg.), alcanzaron el peso de sacrificio a los 57 ds., con un incremento de diario de 446 g., y un rendimiento a canal de 52% (15, 5 kg.). Al comparar las características de la canal de los animales livianos y pesados, se comprobó que el tubo digestivo representó un 29 y 34% del peso respectivamente; en cuanto a grasa total, en los livianos se obtuvo un 5,6%, en cambio en los de mayor peso el valor alcanzó a 15,6%. Los valores de grasa de infiltración fueron 0,77 y 1,95% respectivamente. La aceptabilidad de la carne de corderos livianos fue significativamente superior.

INTRODUCCION

El consumo de carne de cordero, en Chile, se caracteriza por ser estacional, ya que se realiza de preferencia en los meses de septiembre y diciembre.Además, el hecho de que a esta carne se la relacione con elevados contenidos de grasas saturadas, dado su peso de beneficio, hace que sea rechazada por muchos potenciales consumidores. Black (1974) señala que, en corderos en crecimiento, el organismo deposita principalmente proteínas, hasta un determinado peso corporal, a partir del cual esta decrece y adquiere más importancia la de grasa. Las principales zonas de depositacion de esta, como son la de cobertura o subcutánea, y las internas como la perirrenal, inguinal e intestinal, aumentan en valores absolutos cuando se incrementa el peso de beneficio. Sin embargo, Manterola et al (1990), afirman que cuando el peso de la grasa se expresa en función del peso de la canal de animales alimentados a pradera, las diferencias no son muy marcadas entre pesos vivos, y ésta sólo se hace significativa cuando la alimentación es a base de concentrados. Estos autores señalan también, que las diferencias tienden a aumentar a pesos de beneficio mayores, lo que es esperado, ya que en corderos el incremento de peso vivo después de los 30 kg es principalmente a base de depositación de grasa. Las grasas de infiltración no se ven afectadas por el peso de beneficio ni por el tipo de alimentación, dentro de cierto rango de peso vivo, lo que podría deberse a que éstas se forman en las etapas mas tardías del crecimiento del animal, (Paalsson y Verges 1952). Tradicionalmente, el peso vivo utilizado para sacrificar los corderos varía entre 30 y 35 kg Con el propósito de que los corderos alcancen estos pesos, en el mes de septiembre, el encaste de las ovejas Suffolk se adelanta al mes de diciembre, es decir, época en que el fotoperíodo no favorece la presentación de celo para estos animales en la zona central.

Basado en las consideraciones expuestas, se fijó como objetivo de este trabajo, estudiar la incidencia del peso de sacrificio en la composición de la canal en cordero Suffolk.

MATERIALES Y METODOS

El trabajo se realizó en la Sección Praderas de Secano de la Estación Experimental, Agronómica La Rinconada de Maipú y en el Laboratorio de Análisis Sensorial del Departamento de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. En una masa Suffolk, manejada con concentración de pariciones, se trabajó con corderos nacidos entre la segunda y tercera semana de julio. Se sacrificaron 5 machos seleccionados al azar, con un peso vivo promedio de 17,4 kg los cuales tenían un peso de nacimiento de 4,1 kg (T 1). Posteriormente, dentro de esta misma masa, se seleccionaron al azar otros 5 machos con peso promedio de 29,6 kg y un peso de nacimiento de 4,2 kg (T 2). Todo el rebaño permaneció exclusivamente en pradera anual de clima mediterráneo, rezagada.

Los animales seleccionados en cada tratamiento fueron destarados, y previo al sacrificio; efectuado el día 20 de agosto para los corderos livianos y el 11 de septiembre para los corderos pesados, se controló el peso vivo individual. Posteriormente, se tomó el peso de las visceras y canal caliente de cada uno de los individuos. Luego se obtuvo muestras del lomo (13^a vértebra), para determinar el porcentaje de grasa total y de infiltración, según el método modificado de Mehlenbacher, además, se midió el área del lomo con un planimetro, sobre la representación del músculo "longissimus dorsi", impreso en papel especial. Los datos se analizaron de acuerdo a un diseño completamente al azar con cinco repeticiones por tratamiento.

Finalmente se realizó un test de aceptabilidad mediante la Escala Hedónica (Watts et al 1989), para ello las muestras fueron preparadas agregándose sal al 1.8% y luego asadas en un horno convencional¹ . La pauta de evaluación usada, tiene una amplitud de 1 a 9 puntos, en la que 1 corresponde a "no me gusta", 5 a "me es indifierente" y 9 a "me gusta extremadamente''.

Tanto los datos de características de canal como los de evaluación sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza.

RESULTADOS Y DISCUSION

El rendimiento a la canal fue similar para corderos livianos y pesados, con un 51 % para los primeros y un 52% para los de mayor peso (cuadro 1). Si se analizan los componentes del peso en los animales faenados, se puede ver que en aquellos más pesados se observa una tendencia a mayor aumento del tubo digestivo con respecto al peso vivo (34 vs. 29%).

El área del lomo aumentó de 12,5 a 25 cm² en los animales de mayor peso vivo, siendo consistentemente mayor el sector derecho que el izquierdo (cuadro 2). Es importante hacer notar que los animales más jóvenes, con peso de nacimiento de 4,1 kg., alcanzaron el peso de sacrificio de, 17,4 kg, en 36 días con un incremento de 369 g/d. Estos animales produjeron una canal de 8,9 kg. En cambio aquellos pertenencientes al tratamiento 2, con un peso de sacrificio de 29,6 kg., tuvieron un incremento de peso vivo de 446 g/d, y produjeron una canal de 15,5 kg. Tradicionalmente, con encastes efectuados en diciembre, se logran incrementos de peso de alrededor de 300 g/d en la zona central (García 1986), situación que podría atribuirse a que en el momento del parto frecuentemente existe un marcado déficit de disponibilidad en las praderas naturalizadas, como consecuencia de bajas temperaturas y/o la presentación de lluvias tardías, o bien una baja proporción de materia seca de la pradera recién emergida.

Dada la dificultad para separar la grasa, que se encontraba recubriendo en forma de una capa delgada, solo se hizo observaciones visuales.

El engrasamiento de la canal fue leve a la observación en los corderos de 29,6 kg., presentando ríñones bien cubiertos, sin exceso. Este resultado concuerda con el obtenido por otros autores (Black 1974) quien señala que solo a partir de los 30 kg. los corderos comienzan a acumular grasa en forma importante. En los corderos de 17,4 kg. la cubierta de grasa, si bien se observó, se manifiesta solamente como una capa muy fina.

Con respecto a la grasa total, medida a nivel del lomo, representó un 5,6%, en el caso de los corderos de 17,4 kg. y un 15,1% en los corderos de 29,6 kg, diferencia que fue significativa (P £0,05). La grasa de infiltración no presentó diferencia (cuadro 3). Este resultado concuerda con lo obtenido por Manterola et al (1990), quienes obtuvieron resultados similares en corderos sacrificados con diferente peso vivo.

Si se analiza la aceptabilidad (cuadro 4), se puede apreciar que la carne animal joven fue significativamente más aceptada, en especial la carne de lomo que recibió la mayor puntuación. Es importante hacer notar que esta carne tuvo, por parte de los panelistas, un 100% y 88% de aceptabilidad para lomo y pierna respectivamente. En cambio la carne de animales mayores fue aceptada por el 75% en el caso del lomo y 63% en el caso de la carne de pierna.

Los resultados obtenidos en este trabajo hacen pensar en la conveniencia de iniciar estudios que relacionen la disponibilidad y calidad de la pradera con los incrementos de peso vivo de los animales mantenidos en ella. Al respecto, la posibilidad de hacer encastes mas tardíos en la zona del estudio, permitiría tener mayor seguridad en la disponibilidad de forraje, con lo cual se podría obtener incrementos de peso vivo superior a 369 g/d. Esto haría posible llegar al período de alta demanda con animales con buen estado de crecimiento y una mejor aceptabilidad.

BIBLIOGRAFIA

BLACK J.L. 1974. Manipulation of body composition throug nutrition. Proceding of Australian Society of Animal Production 10:211-218.

GARCIA G. 1986. Producción Ovina. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 344p.

MANTEROLA H.; D. CERDA A.; L. SIRHAN A.; A. COX Y. 1990. Factores que afectan la conformación y engrasamiento de las canales de ovinos merino precoz I.Efectos del peso de beneficio y tipo de alimentación. Avances en Producción Animal 15(1-2):89-100.

PAALSSON H. y VERGES J. B. 1952. Effects of the plane of nutrition on and development of carcass quality in lambs. Pait I and II. J. of Agric. Sci. 42: 1-149.

WATTS B. M. ; G. L. YLIMAK; L. E. JEFFERY and L.G. ELIAS 1989. Basic sensory method for food evaluation. Ed. International development Research Center, Otawa. Canada. 143 p.