COMPORTAMIENTO DE ZARZAPARRILLA ROJA
(Ribes rubrum) EN ALMACENAJE REFRIGERADO Y MODIFICADO

Felícitas Hevia², Pilar Lanuza², Rosemarie Wilckens³, Mercedes Tello² y Daniela Alvarez¹
Memoria del quinto autor para optar al título de Ingeniero Agrónomo
²Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción.
Casilla:537, Chillán Chile, e-mail:fhevia@udec.cl.
³Facultad de Agronomía, Universidad de Concepción,
Casilla: 537, Chillán Chile.

Fecha de entrega de originales 7 de septiembre del 2000

ABSTRACT

RED CURRANT BEHAVIOR IN COOLED AND MODIFIED STORAGE.

Key words : red currant, postharvest, titratable acidity, pH, soluble solids
.
Red currant was evaluated during cold storage, at, 1°C and 95% HR, in normal and modified atmosphere, using split-plot design with five repetitions. Fruit quality was evaluated after 13, 23 and 37 days of cold storage, and it was repeated after exposing them by 48 hours to room temperature. Weight loose was reduced with the use of plastic covers of PVC. After 23 days of storage in cold camera a high incidence of decay in the fruits dealt with modified atmosphere. The fruits that maintained better quality during the storage were those under a PVC film, Europla. Fluctuations of temperatura in the storage (15ºC) deteriorate the product.

INTRODUCCION

La zarzaparrilla roja (Ribes rubrum) es originaria del norte de Europa y zona central de Asia (Galletta y Himelrick. 1990). Los frutos corresponden a falsas bayas y se presentan en racimos desarticulados del pedicelo, en formaciones de tipo dardo, en madera de 1, 2 y 3 años de edad (MEDEL, 1982), son esféricos, de 0,5 a 1 cm de diámetro, lisos, muy brillantes (Sudzuki, 1988).

El fruto se consume fresco o procesado en mermeladas, jaleas, jugos concentrados. Polvos para jaleas, repostería y licores (Sudzuki, 1983). El fruto es rico en vitaminas A, B y C, pectinas, minerales, ácido cítrico, fructosa y glucosa (Galletta y Himelrick, 1990.) Las semillas de los frutos maduros son una fuente de ácidos grasos insaturados esenciales (Zadernowski et al., 1995). Por otra parte, las hojas son usadas como hierba medicinal debido a sus propiedades desinflamatorias (Leventhal et al., 1994).

La temperatura de almacenamiento recomendada para zarzaparrilla .Es de 0ºC, con 90-95% HR, por un período de 1 a 2 semanas. Aún así, las pérdidas en postcosecha son mucho mayores que en otro tipo de fruta. Las principales causas de éstas son por daño físico, deshidratación y moho gris (Botrytis cinerea) (Fundación Chile, 1986).

La zarzaparrilla, es un fruto no climatérico, en consecuencia, debe ser cosechada casi madura y la clasificación y envasado debe realizarse a nivel de campo y luego enfriar rápidamente. Se ha señalado que la zarzaparrilla se deteriora mucho más si permanece una hora a 32-C que una semana a0ºC (Fundación Chile. 1986).

En cuanto a la situación nacional, existen 22,4 ha destinadas a la producción de zarzaparrilla, distribuidas desde la Sexta a la Décimo segunda Región (INE, 1997). En comparación con otros berries, la zarzaparrilla es una especie de menor importancia en términos de volúmenes exportados. Pero, se ha mantenido relativamente estable en las últimas tres temporadas, registrando exportaciones de alrededor de 30.000 cajas cada año, generando ingresos aproximados de US$ 300.000 FOB año^-1. Prácticamente todo el volumen es enviado, como fruto fresco, a Europa y Estados Unidos (Anónimo. 1998).

El presente estudio se planteó como objetivo evaluar el comportamiento de zarzaparrilla roja durante un período de almacenaje refrigerado y después de mantenerla 48 horas a temperatura ambiente, en atmósfera normal y modificada.

MATERIALES Y METODOS

La zarzaparrilla roja (Ribes rubrum). provino del predio Santa Isabel, Curicó, VIl Región. Las evaluaciones se realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción.

La fruta fue clasificada y embalada en pocillos plásticos de 160 g de capacidad en el mismo huerto. Se usó un diseño de parcelas divididas al azar y cada pocillo representó la unidad completa. En el laboratorio se les asignó aleatoriamente los tratamientos combinados, tipo de cubierta plástica y período de almacenamiento, más un tratamiento control, que correspondió al día cero (Cuadro 1). Los tratamientos en las subparcelas fueron respectivamente, 0 y 48 horas a temperatura ambiente.

La fruta se almacenó en cámara fría a 1ºC y 95% HR durante los treinta y siete días que duró el ensayo. En cada fecha de evaluación (0, 13, 23 y 37 días), se tomó aleatoriamente los cinco pocillos por tratamiento y se midió en 80 g de fruta, el pardeamiento del raquis, presencia de pudrición, desgrane, sólidos solubles, acidez titulable, pH, color de pulpa y deshidratación. Posteriormente, se cubrieron los pocillos que cotenian los 80 g de fruta restantes, con la misma película plástica y se mantuvieron durante 48 horas a temperatura ambiente (aproximadamente a 15ºC), simulando el período de venta en el estante. Luego, se repitieron las evaluaciones antes mencionadas, que son las siguientes:

Pudriciones y desgrane. Se pesaron aquellos granos que presentaron algún grado de putrefacción, y los que no estaban unidos al racimo. El resultado se expresó, en porcentaje respecto al peso total de fruta.

Deshidratación en cámara fría y a temperatura ambiente. Se determinó la deshidratación en cámara fría por la diferencia de peso de los pocillos a la entrada y salida de ésta y a temperatura ambiente, por la pérdida de peso ocurrida durante las 48 horas que se mantuvo los pocillos a temperatura ambiente.

Sólidos solubles. Se determinaron con un refractómetro manual Meiji, en el jugo de dos a tres frutos por racimo. Se realizaron cinco mediciones por cada canastillo y el resultado se expresó como % de sólidos solubles.

Pardeamiento del raquis. Se determinó visualmente el color, considerando los siguientes colores: verde, manchado, amarillo y café. Se expresó como porcentaje color de raquis.

pH y acidez titulable. El pH se midió con un pHchímetro Jenwai en el jugo de diez frutos de cada repetición. También, se determinó la acidez titulable por valoración potenciométrica con NaOH 0,1 N hasta pH 8,2 (Paraskevopoulou-Paroussi y Vassilakakis, 1995) y se expresó como meq por gramo de fruto fresco.

Color de la pulpa. Se preparó una suspensión de fruta (20 g de fruta en 30 mL de solución de metanol al 1% (V/V) en HCI) y se midió la absorbancia a 510, 535 y 600 nm en un espectrofotómetro Metertek. El contenido de antocianinas fue calculado como mmoles de pelargonidin-3-mononucléosido (Woodward, 1972).

Análisis estadístico. A los resultados, expresados como porcentaje, se aplicó transformación angular (Steel y Torrie, 1982). Se realizó análisis de varianza para diseño de parcela dividida. Cuando hubo diferencias significativas se realizó comparaciones múltiples usando el test de diferencia mínima significativa (L.S.D) a un 95% de significancia.

RESULTADOS Y DISCUSION

Pudriciones. En los primeros 13 días de almacenaje no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (Cuadro 2), coincidiendo con los resultados obtenidos por Orellana (1996), también con zarzaparrilla roja.

El porcentaje de pudriciones aumentó en la segunda fecha de evaluación y sólo se observó diferencia entre SP y los tratamientos con cubierta de plástico. Así, P2 presentó la mayor incidencia de patógenos y los frutos tenían un fuerte olor a ácido acético. Este fenómeno se pudo atribuir a la limitada cantidad de O₂ en el ambiente, insuficiente para mantener el metabolismo aeróbico. Así, en los tejidos se produce una respiración anaeróbica en la que la glucosa es metabolizada a acetaldehído y finalmente a etanol, en un proceso llamado fermentación (Wills et al., 1998). La doble capa de PVC en P2 hizo más difícil el paso de los gases desde y hacia el interior de los canastillos. Por lo tanto, los frutos almacenados, al continuar con sus procesos metabólicos, fueron consumiendo el O₂ presente y liberando CO₂ en dicha atmósfera. Así, se facilitó la llegada de los frutos al punto de extinción, que corresponde a la concentración de O₂ a la cual los tejidos inician la respiración anaeróbica (Wills et al, 1998).

En la última evaluación, a los 37 días, los frutos presentaban un 5,3; 24,0 y 43,0% de pudriciones para los tratamientos SP, P1 y P2, respectivamente (Cuadro 2). Estos tratamientos, en el mismo orden, después de la exposición por 48 horas a temperatura ambiente alcanzaron a 10,2; 81,0 y 100.0%, de incidencia de patógenos.

En general, se generó una alta humedad relativa en el ambiente interno de los pocillos con los distintos envoltorio plástico, visualizado como una gran cantidad de agua condensada en la cara interna de la película de PVC. Cuando el condensado tocó la superficie de la fruta se habría incrementado el recuento de gérmenes y propagado la putrefacción (Ben-Yehoshua, 1985).

La condensación se debería a que, al bajar la temperatura, el aire húmedo llega al punto de rocío donde el agua se condensa en forma de gotitas sobre la superficie. La condensación promueve la putrefacción y acelera el calentamiento del fruto cuando los productos envasados se introducen una atmósfera más caliente (Wills et al., 1998).

El patógeno encontrado correspondió a Botrytis cinerea (Alfredo Vera, Comunicación personal), el cual requiere para su adecuado desarrollo y para que produzca infección, ambientes con una humedad relativa superior al 85% y con temperaturas moderadas, entre 18 y 23ºC. Además, este hongo es activo a bajas temperaturas y produce pérdidas considerables en cosechas que se han mantenido almacenadas durante largos períodos, aún cuando las temperaturas estén entre 0 y 10ºC (Agrios, 1991).

En consecuencia, los resultados indican que la presencia de Botrytis cinerea (moho gris) es una limitante para la conservación de frutos de zarzaparrilla roja hasta 37 días en cámara refrigerada con atmósfera modificada. Por lo tanto, en el día 37 y después de 48 horas a temperatura ambiente no se pudo realizar las siguientes mediciones: color del fruto, sólidos solubles, desgrane, pH y acidez titulable, las que sólo fueron evaluadas hasta 23 días de almacenaje en cámara y 48 horas de exposición a temperatura ambiente.

Deshidratación. La deshidratación se expresó como porcentaje de pérdida de peso del conjunto de frutos del pocillo (Cuadro 2). En general, las pérdidas de peso observadas en los tratamientos SP, P1 y P2 fueron diferentes entre sí en todas las fechas de evaluación, tanto a la salida de la cámara fría, como después de mantenerlos durante 48 horas a temperatura ambiente. Las mayores deshidrataciones se observaron en los pocillos sin cubierta de plástico. A su vez, en aquellos con doble cubierta la deshidratación fue significativamente menor que en los con cubierta simple de Europlas. Además, en esta experiencia se evidenció deshidratación del raquis, principalmente en los tratamientos sin cubierta plástica, incrementándose en forma importante al mantener los frutos 48 horas a temperatura ambiente.

Estos resultados confirman lo señalado por Loyola et al.(1996), quienes Indican que la pérdida de peso puede ser alterada por el tipo de cubierta plástica empleada. A su vez, Roelofs y Waart (1994) señalan que la pérdida de peso en zarzaparrilla roja se debe, en forma directa, a la deshidratación, tanto del raquis como de los frutos. Las pérdidas de agua en los frutos, en general, se producen debido a diferencias de la presión de vapor, que corresponde a la diferencia entre la humedad del fruto y la humedad relativa del aire. Estas pérdidas pueden ser incrementadas por la relación superficie/volumen, las lesiones mecánicas en el epicarpio del fruto y la naturaleza de las películas de cubrimiento. Los frutos de zarzaparrilla son pequeños y en consecuencia, la relación superficie/volumen es grande, lo que favorece el intercambio de gases (Wills et al., 1998).

Además, el raspado, las cortaduras, la acción de insectos y procesos patológicos dañan la organización superficial de los tejidos, pudiendo romper por completo la capa superficial protectora. Ello permite un flujo gaseoso mucho más rápido a través del área dañada (Wills et al., 1998).

El tercer factor importante relacionado con las pérdidas de agua del producto es la naturaleza de la superficie de cubrimiento. En este caso, la cubierta de PVC actúa como una barrera física, dificultando el movimiento del aire en torno al producto. Más importante que su espesor es la resistencia que ofrece al paso del agua y a la difusión de los gases (especificaciones técnicas del film en Cuadro 1). A la vez, el film plástico actúa reduciendo la diferencia de presión de vapor entre e! producto y el aire. Así, se produce una microatmósfera al interior de los pocillos, que es baja en O₂ y alta en CO₂. De esta manera, se reduce la tasa de respiración y la consecuente pérdida de agua, debido a que la molécula de CO₂, principal producto de la fosforilación oxidativa, al encontrarse en gran cantidad en el ambiente inhibe la acción de las enzimas controladoras de la glicolisis (Krarup, 1985; Watkins y Zhang, 1998).

Con respecto a la pérdida de peso a temperatura ambiente, los resultados del ensayo concuerdan con lo expuesto por Handerburg (1971); Arpaia (1988) y Willey (1997). Estos autores señalan que el uso de envases de PVC reduce las pérdidas de peso sólo si se combina con un adecuado control de la temperatura. Pequeñas fluctuaciones de temperatura en productos almacenados en frío y HR alta pueden provocar una condensación excesiva de agua sobre la superficie de enfriamiento y acentuar las pérdidas de agua del producto (Wills et al., 1998).

Sólidos solubles. En general, se observó que el contenido de sólidos solubles tendió a disminuir durante la primera semana de almacenaje para luego presentar un alza progresiva, especialmente en los pocillos sin cubierta plástica (Figura 1).

Figura 1. Contenido de sólidos solubles (%} en fruto de zarzaparrilla roja en almacenaje refrigerado , en relación con el uso de cubierta plástica. Soluble solids content (%) of red currant fruits during refrigerated storage, in relation with the use of plástic cover.

Estos resultados coinciden con lo señalado por Loyola et al. (1993), para frutos de arándano y mora. La disminución podría deberse a que los frutos demoran algunas horas en enfriarse completamente luego de ingresar a la cámara refrigerada. En consecuencia, la tasa de respiración es alta durante las primeras horas, por lo que el sustrato, correspondiente a los azúcares, se estaría consumiendo en forma rápida en un primer momento (Wills et al., 1998).

Se observaron, además, diferencias significativas en los valores promedio del contenido de sólidos solubles entre el tipo de cubierta empleada, SP con P1 y P2 (Cuadro 3). Por otra parte, también se observaron diferencias entre los frutos expuestos durante 48 horas y los que no se mantuvieron a temperatura ambiente. El contenido de sólidos solubles promedio fue superior en aquellos frutos que se expusieron durante 48 a temperatura ambiente.

En general, los cambios observados en el contenido de sólidos solubles no fueron importantes. Su aumento en el transcurso del almacenaje se relacionó directamente con las pérdidas de agua de los frutos, lo que habría producido una concentración de los sólidos solubles al interior de la célula. Estos resultados concuerdan con los de Orellana (1996) para zarzaparrilla, quien indica la necesidad de cosechar los frutos con niveles aceptables de sólidos solubles, debido a que se trata de frutos no climatéricos.

Pardeamiento del raquis. El deterioro visual de los raquis de zarzaparrilla fue rápido desde el inicio del ensayo {Figura 2).

Figura 2. Cambios de color en raquis de zarzaparrilla roja, en relación con el tiempo de almacenaje en frío y dos días de exposición a temperatura ambiente. Colour changes of rackis in relation to storage time at low temperature and maintenance at room temperature.

Se caracterizó por una paulatina pérdida de su coloración verde característica hacia tonalidades más claras. Además, por la aparición de puntuaciones y manchas necróticas (café), especialmente en los frutos tratados con doble cubierta plástica, Tratamiento P2. Además, se observó una deshidratación progresiva de éstos. Los raquis de los frutos tratados con una cubierta de film plástico (P1) fueron los que mantuvieron una mejor apariencia. Ello debido, probablemente, a que la microatmósfera al interior del pocilio mantuvo niveles adecuados de humedad relativa. En cambio, los frutos en los pocillos sin cubierta alguna (SP) y los con doble film de PVC (P2), tendieron a deteriorarse más rápidamente. Los primeros (SP), debido a la alta deshidratación que los afectó y los otros (P2), por el exceso de humedad acumulada al interior del pocillo. Esto provocó un mayor porcentaje de manchas necróticas en el raquis, con la consiguiente pérdida de calidad de los mismos. También, la exposición a temperaturas más altas (15ºC) por un tiempo prolongado (48 horas) ayudaron a aumentar el deterioro en cualquiera de sus formas.

Desgrane. Durante los primeros 13 días de almacenaje en frío no se presentó desgrane de los frutos. Sin embargo, apareció a los 23 días de almacenaje, incrementándose al exponerlos a temperatura ambiente durante 48 horas. Se observó diferencias significativas en los valores promedio de los distintos tipos de cubierta plástica, fechas de evaluación y horas de exposición a temperatura ambiente (Cuadro 3). Este comportamiento podría atribuirse al fenómeno normal de absición y senescencia de los frutos en racimo, luego de un período de almacenaje (Berger, 1988). Coincide, en lineas generales, con lo descrito por Orellana (1996), quien sin embargo, obtuvo porcentajes de desgrane inferiores a éstos. El mayor desgrane se observó en los frutos almacenados en atmósfera modificada. De éstos, el más alto fue en los frutos con doble cubierta de PVC. Después de 23 días de almacenaje en cámara fría y dejarlos 48 horas a temperatura ambiente alcanzaron a 47,9%.

Acidez titulable y pH. El ácido cítrico, que es el principal ácido orgánico de la zarzaparrilla, es muy importante en la calidad del sabor de éstas (Hulme, 1970; Fundación Chile, 1986). En consecuencia, la acidez titulable es principalmente atribuible a la presencia de este ácido. Se mantuvo constante durante todo el tiempo que la fruta permaneció en la cámara refrigerada y no se observó variaciones significativas entre los distintos tipos de cubierta plástica (Cuadro 4).

Tampoco se observó diferencia significativa cuando se dejó la fruta a temperatura ambiente. Estos resultados difieren de los informados para zarzaparrilla (Paraskevopoulou-Paroussi y Vassilakakis, 1995), arándano (Loyola et al., 1996), cereza (Olave, 1996) y frutilla (Vial, 1987). Se ha señalado que, generalmente, los ácidos orgánicos disminuyen a través de la maduración, pues son una fuente de energía para la célula.

No obstante, en el caso de la banana y la pina, los más altos niveles de acidez titulable se han observado cuando la fruta está completamente madura (Wills et al., 1998)
.
Con respecto al pH, Hulme (1970) clasifica a la zarzaparrilla como un fruto ácido con un pH que fluctúa entre 2,5 y 2,9. Al ingresar al laboratorio los frutos tenían un pH 2,6, valor que aumentó luego de 13 días de almacenaje refrigerado en los tratamientos sin cubierta plástica (Cuadro 4). El resto de los tratamientos no presentaron diferencias significativas durante el período de almacenaje en cámara.

No se observaron diferencias en los valores promedio de las distintas cubiertas empleadas, pero sien el tiempo de exposición a temperatura ambiente. Así, el pH promedio tiende a ser levemente superior en aquellos frutos que se mantuvieron por 48 horas a temperatura ambiente.

Color de los frutos. Al ingresar la fruta al laboratorio se comparó su color con la Tabla de Colores Munsell, encontrándose que correspondía a R-Y-R (Suplementary Colors) 6,25 R 3/12. Se descartó el uso de la tabla para observar la evolución del color a través del ensayo debido a la heterogeneidad en el color de los frutos tanto al interior del racimo como entre los racimos. Por ello, se prefirió un método más objetivo como el descrito por Woodward (1972), que mide absorción molecular.

No se observó un aumento significativo en la absorbencia (color rojo) a medida que transcurrió el tiempo de almacenaje en cámara refrigerada (Cuadro 5).

Los frutos envueltos con doble cubierta plástica presentaron una coloración promedio significativamente mayor que los otros tratamientos. Además, la cantidad de antocianina responsable del color rojo de la zarzaparrilla en promedio, fue mayor (P £ 0,05) cuando los frutos estuvieron expuestos 48 horas a temperatura ambiente. No se encontraron en la literatura antecedentes de estudios similares realizados con zarzaparrilla roja.

CONCLUSIONES

A partir de los resultados se concluye que para zarzaparrilla roja:
1. La pérdida de peso en almacenaje se reduce notablemente con el empleo de cubierta plástica o atmósfera modificada.

2. Limitan el tiempo de almacenaje en atmósfera modificada, el desgrane de los frutos y la incidencia de pudriciones, principalmente.

3. Los frutos tratados con una cubierta de film de PVC extensible mantuvieron una mejor calidad, que aquellos almacenados con una doble capa de film plástico y sin cubierta, durante los primeros 23 días, de almacenaje en frío y 48 horas a temperatura ambiente.

AGRADECIMIENTOS

A Carolina Mujica Vargas, Ing. Agrónomo, por la fruta aportada para esta investigación.

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