Agro Sur 37(3) 200-208 2009
DOI:10.4206/agrosur.2009.v37n3-04

ARTÍCULOS ORIGINALES

EVALUACIÓN DEL RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS EN LECHE DE CENTROS DE ACOPIO

TOTAL BACTERIA COUNT IN MILK FROM COLLECTION CENTERS

ABSTRACT

The total bacteria count in bulk tank milk from six Milk Collection Centers (MCC), assigned to the Center of Agricultural Management of Río-Bueno was studied during the period 2002-2005, using information from this organization’s database. Patterns of evaluation applied to the MCC and a representative sample of MCC producers, were also studied during 2005. Tank milk was classified (≤200,000; 200,001-400,000 and >400,000 ufc/mL), based on the payment scheme of the industry. Deficient levels in the total bacteria count of the MCC were shown every year, with significant differences in this parameter (ufc/mL) between MCC. There was a close relationship between milk handling variables of the MCC and the bacteriological quality of bulk tank milk. At farm level similarity existed in the conditions of obtaining and handling the milk and no significant differences in the methylene blue reductase test were found among producers within MCC producers. Due to the total bacteria count, between 2002-2005, the six institutions studied obtained overall bonuses of $19,260,495, not obtaining available bonuses of $159,740,097 (Chilean pesos, December 2005).

Key words: total bacteria count, milk collection centers, tank milk, methylene blue reductase test.

RESUMEN

Se estudió la evolución del Recuento Total de Bacterias de la leche-estanque de seis Centros de Acopio Lechero (CAL), adscritos al Centro de Gestión Agrícola de Río-Bueno, durante el período 2002-2005, mediante información obtenida de la base de datos de esta organización, y de pautas de evaluación aplicadas a los CAL y a una muestra representativa de productores por Acopio, durante el año 2005. Se estructuraron tres rangos de clasificación de la leche-estanque (≤200.000; 200.001-400.000 y >400.000 ufc/mL), basados en el esquema de pago de la industria. En los CAL se observó un comportamiento mayoritariamente deficiente en los recuentos microbiológicos durante cada año, existiendo además diferencias significativas en los recuentos microbiológicos (ufc/mL) entre éstos; registrándose una coincidencia entre las variables de manejo de los CAL y la calidad bacteriológica de la leche-estanque. A nivel predial existió similitud en las condiciones de obtención y manejo de la leche; coincidiendo, con que no existieron diferencias significativas en el test de reductasa (TRAM), entre los productores de cada acopio. De acuerdo a los recuentos microbiológicos, entre 2002-2005, las seis organizaciones obtuvieron en conjunto por concepto de bonificación sólo $19.260.495, dejando de percibir aproximadamente $159.740.097 (pesos de Diciembre de 2005).

INTRODUCCIÓN

En Chile en 1995 se crean los Centros de Gestión (CEGE) con el fin de potenciar a los pequeños productores del país; constituyéndose en un instrumento que presta servicios técnicos agropecuarios y económicos a pequeños productores agrícolas con el propósito de aumentar su capacidad empresarial y competitividad (Lerdón y Rabanal, 1999, Guichapani, 2004). En el sur de Chile se destaca la participación en los CEGEs de los Centros de Acopio Lechero (CAL). Los CAL, creados en 1984, se han desarrollado gracias a la acción del Ministerio de Agricultura, la Corporación de Fomento de la Producción y el Centro Tecnológico de la Leche de la Universidad Austral de Chile (Pérez et al., 1992). La función de un CAL es la de asegurar una participación activa en la oferta de leche a la industria por parte de los pequeños productores, en volúmenes y estacionalidad atractivos, con alta calidad y previamente enfriada (Heimlich y Carrillo, 1995).

MATERIAL Y MÉTODO

Información. Se trabajó con antecedentes extraídos de la base de datos del CEGA-Río Bueno, donde están registrados, entre otros, datos de calidad microbiológica de la leche de los productores y de los Centros de Acopio Lechero¹ que esta organización asesora. Entre 2002 y 2005 se obtuvieron los registros quincenales de los análisis de Tiempo de Reducción del Azul de Metileno² (TRAM) para las partidas de leche individuales por predio (leche en tarros, sin refrigerar), Recuento Total de Bacterias³ (ufc/ mL) para las partidas de leche – estanque de los CAL y Volumen de leche (Kg.). Entre junio y agosto de 2005, se visitaron los CAL y a una muestra de predios por Acopio, a los que se les aplicó una pauta de evaluación (Aspeé 2001), con el fin de generar información relevante de las condiciones de obtención de la leche a nivel predial, y del manejo y operación de los CAL que influyen sobre la calidad de la leche cruda. Se estructuraron tres rangos de clasificación de la leche-estanque basados en los recuentos microbiológicos (recuento total de bacterias) (≤200.000; 200.001-400.000 y >400.000 ufc/ mL), de acuerdo a la información de esquemas de pagos, proporcionada por la industria láctea a la cual los CAL venden su leche; estableciendo una estimación de las bonificaciones y pérdidas económicas por concepto de ufc/mL de la leche-estanque de acuerdo a los rangos alcanzados.

Análisis estadístico. Con los antecedentes de calidad microbiológica (TRAM), de cada uno de los productores de cada CAL, se realizó un Análisis de Varianza Múltiple, con el fin de detectar diferencias estadísticamente significativas entre los predios que entregaban leche a los distintos CAL, meses y quincenas analizadas. Adicionalmente, se aplicó un Test de Rango Múltiple de Tukey a los resultados obtenidos, para determinar entre qué meses existían diferencias estadísticamente significativas.

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Pese a existir una cierta evolución positiva hasta el año 2004 en la calidad higiénica de la leche-estanque, sólo un reducido número de partidas se concentraron en el rango de clasificación sujeto a bonificación (Cuadro 1). De acuerdo a la Prueba de X² (Cuadro 2), sólo el CAL Futahuente presentó una evolución positiva significativa, respecto al año 2003, para luego empeorar su calidad microbiológica nuevamente en forma significativa al año siguiente. Pese a establecerse que existían acciones relacionadas con el mejoramiento de la calidad higiénica de la leche por parte del CEGA-Río Bueno, no se pudo establecer la ejecución de un programa “formal y permanente” destinado para este fin, como los existentes en otros CAL, como por ejemplo aquellos CAL adscritos al Centro de Gestión Empresarial de Paillaco (CHILE. CEGE- Paillaco, 1998).

Recuento de unidades formadoras de colonias (ufc/mL) y TRAM período 2002-2005. A partir del Análisis de Varianza Múltiple, aplicado a los datos de calidad higiénica de la leche de los productores (TRAM) (Cuadro 3), se encontraron diferencias significativas entre los productores de los CAL durante sólo el año 2004, y entre los meses del año durante el 2003, 2004 y 2005. Sin embargo, de acuerdo a la frecuencia de los recuentos de la leche-estanque, entre el 2002-2005 existieron diferencias significativas entre los CAL mejor y peor evaluados (Cuadro 4), debidas posiblemente a los manejos de los CAL. Llama la atención que durante el periodo otoño-invierno del año 2002 en los CAL se observaron mayores recuentos en forma significativa en Choroico y Quillaico (Cuadro 5), situación que pudo deberse a la disminución en la frecuencia de recolección de la leche, desde los predios al CAL y desde éste a la planta en época invernal. Según CEGE-Paillaco (1998), la eliminación de los recorridos en la tarde para el transporte de la leche predio-CAL en época invernal, produce una acumulación de partidas de dos días a nivel predial, muchas veces sin enfriar, lo cual sería un factor limitante para mejorar la calidad de la leche a nivel de CAL. Sin embargo, este comportamiento no se observó en los demás acopios. Al respecto, Romo (2000), concluyó que al no existir una influencia estacional (lo que ocurrió mayoritariamente en los CAL), los altos y mayores recuentos se deberían a una deficiencia en la higiene del CAL (inadecuadas condiciones, y deficiente rutina de lavado de tarros y estanque).

Respecto al lavado e higienizado del estanque de almacenamiento, todos los acopios utilizaban tanto detergente alcalino como ácido, pero no adecuadamente (más de 10 tarros lavados con una misma solución), lo que según Poblete (1998), sería negativo, ya que pasado este número, los detergentes se inactivan. Alhucema y Pindaco no utilizaban sanitizante durante el lavado e higienización del estanque de almacenamiento. Ninguno de los CAL utilizó una temperatura adecuada para realizar un lavado eficiente (no superaba los 50ºC). Hostens y Sonck (2006), señalan que la temperatura del agua de lavado para un equipo de lechería debe estar entre 70 – 77ºC, para que el detergente pueda emulsionar la materia grasa. En cuanto al tipo de agua que utilizan, en Cayurruca, Choroico y Pindaco, esta era potable, mientras que en los demás proviene de pozos y/o vertientes ubicada en las cercanías. Al respecto Carrillo (1997), señala que el agua de pozos o vertientes, está expuesta normalmente a contaminación (filtraciones).

Durante el año 2004 el CEGA-Río Bueno, evaluó los recuentos microbiológicos de la superficie de equipos y utensilios utilizados en los CAL. En cinco de los CAL, después que se tomaron y analizaron las muestras de superficie (14 agosto y 24 octubre), disminuyeron los recuentos microbiológicos de la leche estanque; destacando Choroico, Cayurruca y Futahuente (significativo), debido a la corrección de las labores de limpieza que hicieron los operarios producto de las recomendaciones de manejo y operación que dieron los profesionales encargados de cada CAL, destacando: a) Obtención de temperatura correcta del agua para lavado de equipos y utensilios (Choroico y Cayurruca), b) Mayor tiempo en el lavado de los tarros, en aquellos acopios con problemas (Alhucema, Pindaco), c) Mejor utilización de los detergentes (exceptuando Alhucema y Quillaico), d) Uso de sanitizante en todos los acopios, e) Incentivo extra a los operarios por calidad (Quillaico y Cayurruca), f) Análisis microbiológico de superficie de equipos y utensilios, y g) Mayor supervisión de las labores que se realizan en los CAL.

Respecto al tiempo en el vaciado de la leche al estanque y el tiempo que demoraba la leche en alcanzar los 4ºC, se mantuvo los resultados negativos igual al año anterior para los seis CAL.

Análisis de variables de manejo y operación en los CAL durante el año 2005 (pauta de evaluación en terreno). Se observaron diferencias marcadas en el manejo entre los distintos acopios. Los mejor evaluados correspondieron a Cayurruca (79) y Choroico (76); seguido de Quillaico (62) y Futahuente (56), los peor evaluados fueron Alhucema (51) y Pindaco con 46 puntos, de un máximo de 100.

Los CAL que obtuvieron mejores puntajes, clasificaron un mayor número de partidas de leche-estanque en el rango de menor recuento microbiológico. Sin embargo, el puntaje más alto (Cayurruca), no fue suficiente para que la leche alcance mayoritariamente una clasificación dentro de la mejor categoría establecida. Los principales ítems que contribuyeron a la disminución del puntaje, y que a su vez diferenciaron las formas de manejo entre CAL, correspondieron a variables relacionadas con el almacenamiento de la leche, y el estado y limpieza de equipos y utensilios.

Respecto al almacenamiento de la leche, en cuanto al tiempo que demora ésta en alcanzar los 4° C en el estanque, Cayurruca y Choroico obtuvieron los mejores puntajes (entre 2,0-2,5 h), mientras que Quillaico, Futahuente, Alhucema y Pindaco no obtuvieron puntaje, debido a la demora excesiva en alcanzar 4ºC (> 3 h). En cuanto a la selección de leche que ingresa al estanque, se observó que Cayurruca, Choroico, Quillaico, y Futahuente, ingresan sólo leche negativa a la prueba del alcohol y con características organolépticas normales, Alhucema ingresa leche con características organolépticas normales, pero no realiza la prueba del alcohol, y Pindaco no realiza ninguna de las dos pruebas, ingresando al estanque el 100% de la leche que llega. Además, los CAL realizaban un control de la calidad microbiológica de la leche-estanque sólo cada 15 días. Según Heimlich y Carrillo (1995) lo óptimo es 1 ó 2 veces por semana.

Respecto al estado de equipos y utensilios, si bien ninguno de los CAL obtuvo el máximo puntaje para este ítem, Cayurruca y Choroico fueron los mejor evaluados (72 y 66% del puntaje máximo), mientras que Alhucema, Quillaico y Pindaco los peor evaluados, especialmente a lo referente al estado del estanque de almacenamiento.

En cuanto a la limpieza de equipos y utensilios, se encontró que en todos los CAL, a excepción de Alhucema y Pindaco, realizaban una rutina de lavado en seis etapas (según lo recomendado por Hardy, 1999 y por Reinemann et al., 2003), donde Cayurruca y Choroico si bien no obtuvieron el máximo puntaje, son los que presentaron el mejor manejo. Reinemann et al. (2003), señalan que la limpieza adecuada y segura requiere de un costo muy pequeño y depende principalmente de las habilidades del operario.

Análisis de variables de manejo y operación a nivel predial durante el año 2005 (pauta de evaluación en terreno). Se detectó una serie de deficiencias, que en su mayoría fueron similares entre los distintos predios analizados, coincidiendo con que no existieron diferencias estadísticamente significativas en los valores del TRAM entre los productores de los distintos CAL. Se detectó una rutina incorrecta en cuanto al lavado e higienización de equipos y utensilios de ordeño en un muy alto porcentaje de los predios (empleo de detergente inadecuado, temperatura del agua de lavado incorrecta, y ausencia de solución ácida en lavado de equipos de ordeña). Los tarros lecheros, en un 50% de los casos se encontraban en mal estado. Uso de utensilio inadecuado para colar la leche (colador plástico o paño). Los ordeñadores en un alto porcentaje no tienen ningún tipo de capacitación en el rubro, ni cuentan con vestimenta adecuada. Además se observó que en los predios de cada uno de los CAL en un alto porcentaje no enfría la leche de la ordeña de la tarde, con las consecuencias negativas que esto significa (Heimlich y Carrillo, 1995). Finalmente, en aquellos predios donde se utilizaba ordeño mecánico, en un porcentaje significativo de los equipos las pezoneras y mangueras de leches estaban sucias y/o en mal estado, lo que influiría negativamente en la calidad higiénica (Loor et al., 1999, Gran et al., 2002).

Estimación de bonificaciones y pérdidas económicas de los CAL. En el Cuadro 6, se presenta los resultados de las bonificaciones y pérdidas económicas por concepto de recuento microbiológico de la leche-estanque (ufc/ mL), de acuerdo al esquema de pago aplicado por la industria láctea entre 2002 y 2005. Para el precio esperado ($/Kg.) se consideró un recuento de al menos entre 20.001-50.000 ufc/ mL, considerado factible de alcanzar.

Los CAL obtuvieron bonificaciones muy exiguas; alcanzando en conjunto por concepto de bonificación sólo $19.260.495 (pesos de Diciembre de 2005), más bien dejaron de percibir bastante dinero, producto de no alcanzar los recuentos óptimos de microorganismos en la leche y por elevados porcentajes o número de quincenas con recuentos de leche-estanque sujetos a descuentos; dejando de percibir aproximadamente $159.740.097 (pesos de diciembre de 2005).

CONCLUSIONES

En los CAL se registró un comportamiento mayoritariamente deficiente en los recuentos microbiológicos de la leche-estanque durante el período 2002-2005. A través de la prueba de X² (Chi-cuadrado), se estableció que la época del año, no influyó significativamente en los diferentes recuentos microbiológicos alcanzados por los CAL.

Del Análisis de Varianza Múltiple, se determinó que en 2002, 2003 y 2005, no existieron diferencias significativas en la calidad higiénica entre los productores de los distintos acopios (TRAM). Sin embargo, a través de la prueba de χ2, se estableció que existieron diferencias significativas entre los recuentos de la leche-estanque (ufc/mL) de los CAL, producto probablemente de las diferencias de manejo a nivel de éstos.

En los CAL pese a existir ciertos cambios positivos en su manejo a través de los años analizados; un alto porcentaje de las partidas de leche-estanque siguieron clasificando en el rango de peor calidad microbiológica.

Los CAL que obtuvieron mejores puntajes, clasificaron un mayor número de partidas de leche en el rango de menor recuento microbiológico, registrándose una coincidencia entre las variables de manejo del CAL y la calidad bacteriológica de la leche-estanque. Sin embargo, el puntaje más alto de la evaluación (Cayurruca), no fue suficiente para que la leche alcance mayoritariamente una clasificación dentro de la mejor categoría.

En los CAL, los ítems que contribuyeron en mayor proporción a la disminución del puntaje total de la pauta de evaluación, correspondieron a variables relacionadas con el almacenamiento de la leche, y el estado y limpieza de equipos y utensilios.

A nivel predial, las variables negativas que se repitieron con mayor frecuencia fueron: rutina de lavado de equipos y utensilios incorrecta, tarros lecheros en mal estado, falta de capacitación de los ordeñadores, no enfriamiento de la leche obtenida en la tarde, y mal estado de las pezoneras y mangueras de leche en aquellos que tenían equipo de ordeña.

Se observó una escasa supervisión de las labores que realiza el operario del CAL a través del tiempo, lo cual es relevante ya que tendría un efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche.

Los CAL, entre 2002-2005, no lograron obtener el total de las bonificaciones por concepto de calidad higiénica de la leche, debido a que los recuentos microbiológicos de ésta estuvieron por sobre el límite mínimo del esquema de pago vigente.

NOTAS

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