To determine the incidence of antimicrobial residues in slaughtered animals, 300 cow carcasses from a slaughter house the Xth region, Chile were analysed. Muscle and kidney samples were obtained and analysed with the three plates microbiological method which uses Bacillus subtilis BGA as sensible strain included in a nutrient agar at three pH levels (6.0; 7.2 and 8.0). Of the 300 cows analysed, 259 corresponded to normal slaughter and 41 to urgency slaughter.

he results show 13 cows positive to antimicrobial residues (4.3%) of the total. Six cases correspond to normal slaughtered cows (2.3%) and seven cases to urgency slaughtered cows (17,1%). The most frequent causes for urgency slaughter among the positive cows were, mastitis (4 from 10), lameness (2 from 7) and strange body (1 from 7).

According to the condemnation criteria used in the German legislation, 2% of the 300 cows were affected by complete carcasses condemnation. Considering the normal and urgency slaughtered cows as different populations, condemnation affected 1.5% and 4.9% of the complete cow carcasses respectively.

Palabras claves: antimicrobianos, canales, vacas, residuos.

Key words: antimicrobials, carcasses, cows, residues.

INTRODUCCION

La aplicación de antibióticos y sulfamidas para el control de enfermedades en animales domésticos es una práctica habitual desde que se descubrieron estos antimicrobianos, contribuyendo significativamente en el control de enfermedades del ganado. Posteriormente se han descubierto otros usos de los antibióticos, entre los que destaca su aplicación como promotores del crecimiento, especialmente en la crianza intensiva de animales de carne.

El uso masivo e indiscriminado de antimicrobianos trae consigo algunas consecuencias negativas como es la generación de cepas bacterianas resistentes a los antibióticos (Okolo, 1986) y la presencia de residuos en los productos destinados a consumo humano, especialmente huevos, leche y carne (Ortega, 1988).

Al ser consumidas por el ser humano pequeñas dosis de antimicrobianos presentes en los alimentos, se puede producir hipersensibilidad, de manera que al tratar a las personas sensibles con el antibiótico respectivo se presentan reacciones adversas que van desde un simple prurito hasta el shock anafiláctico (Ortega, 1988). Es por ello que en países desarrollados de Europa y de Norteamérica existe preocupación por la detección de residuos de antimicrobianos en alimentos de origen animal (Nouws, 1981; Livingston, 1985; FDA, 1991).
En Chile se aplica la detección de residuos de antibióticos y sulfamidas a los productos de exportación; sin embargo, el Reglamento Sanitario de Alimentos (Chile, 1997) aún no contempla su determinación para los alimentos de consumo nacional. A ello se agrega que es escasa la información existente sobre la presencia de residuos de antimicrobianos en reses de abasto en nuestro país. Existe el antecedente de un trabajo realizado en el año 1984, en que se analizaron mil canales de bovinos en diferentes mataderos de la X Región, en el cual se encontró un 0.1% de canales positivas a residuos de antimicrobianos (Montes y col., 1985).

Si bien existen diversas metodologías de análisis cuantitativo para la detección de inhibidores bacterianos en alimentos, como método de control de rutina se prefiere la aplicación de técnicas microbiológicas de tipo cualitativo que no pretenden más que indicar la presencia o ausencia de algún inhibidor bacteriano. Estas técnicas se han perfeccionado constantemente con el fin de asegurar una sensibilidad tal que la ausencia de inhibidores detectables asegure la inocuidad del alimento (Nouws, 1981).

Con la presente investigación se pretende aportar antecedentes sobre la incidencia que tiene la presencia de residuos de antibióticos en reses de abasto. Se eligió la población de vacas de cualquier tipo y edad, por considerar que su destino a matadero a menudo implica la presencia de alguna afección que pudo haber sido tratada con antibióticos o sulfamidas.

MATERIAL Y METODOS

El tamaño de la muestra necesario para dar una confiabilidad de 95% a la presente investigación se estimó en base a datos entregados por Montes y col. (1985), quienes obtuvieron un 0.1% de canales bovinas, de ambos sexos y diferentes razas, positivas a residuos de antimicrobianos. Dado que el cálculo respectivo dio como resultado un valor cercano a n=300, se procedió a tomar muestras de músculo diafragmático y de riñón de la totalidad de las hembras bovinas faenadas, hasta completar el número requerido. Las muestras se obtuvieron en una Planta Faenadora de Carnes de la X Región de Chile, en el período comprendido entre el 30 de enero y el 22 de febrero del año 1997.

De las 300 vacas muestreadas, 259 correspondieron a hembras consideradas clínicamente sanas y 41 presentaron anomalías que ?a la inspección en pie? determinaron la condición de faenamiento de urgencia. Las muestras congeladas a -20ºC se llevaron al Laboratorio de Protección de Alimentos del Instituto de Medicina Preventiva Veterinaria, donde fueron sometidas a análisis. Para ello se empleó el método microbiológico que utiliza Bacillus subtilis BGA como cepa sensible, incluida en un agar nutritivo a tres niveles de pH: 6.0; 7.2 y 8.0 (Gesche, 1986).

De los trozos de músculo y de los riñones correspondientes a cada canal muestreada se obtuvieron cilindros de 8 mm de diámetro por 2 de altura, que fueron depositados en las placas de Petri que contenían el substrato de cultivo con 104 esporas de B. subtilis/ml. Después de la incubación de las placas a 30ºC por 20 h se procedió a medir el halo de inhibición formado alrededor del tejido, considerando la distancia entre el borde del tejido y el inicio del crecimiento bacteriano. Se consideraron positivas a residuos de antimicrobianos aquellas muestras de tejido que presentaban un halo de inhibición de 2 ó más mm en alguna de las placas de los diferentes niveles de pH.

RESULTADOS Y DISCUSION

De acuerdo a los datos que se visualizan en el cuadro 1, de las 300 vacas sometidas al análisis de presencia de residuos de antimicrobianos 13 resultaron positivas al menos en alguno de los dos tejidos corporales, lo cual corresponde a un 4.3% del total de vacas analizadas. Al desglosar las muestras de acuerdo a la condición de vacas sanas y de faenamiento de urgencia, se puede ver que la incidencia de presencia de residuos de antimicrobianos es notoriamente superior en las vacas de faenamiento de urgencia (17.1%) que en aquellas consideradas clínicamente sanas a la inspección antemortem (2.3%).

Condición de faenamiento	n	Vacas positivas
		Nº	%
Vacas sanas Vacas urgencia	259 41	6 7	2.317.1
Total	300	13	4.3

Causa de la emergencia	Total vacas afectadas	Nº vacas positivas
Cuerpo extraño	7	1
Mastitis	10	4
Cojera	7	2
Otras causas	17	0
Total	41	7

Por otra parte, en el cuadro 2 se describen las causas atribuidas al faenamiento de urgencia y el número de casos positivos dentro del total de vacas con cada afección. De ello se deduce que la mayor proporción de muestras positivas se produjo en aquellas reses que se enviaron a matanza por estar afectadas de mastitis (4 de 10). También se encontraron residuos de antibióticos en vacas cuya causa de faenamiento de urgencia fue cojera (2 de 7) y cuerpo extraño (1 de 7).

Entre las causales de faenamiento de urgencia señaladas como "otras causas" aparecen 6 vacas con luxación de cadera, 1 con problemas al parto, 1 sometida a cesárea, 1 con fractura y 8 cuya causal específica no fue consignada. En ninguna de ellas se detectaron residuos de antibióticos o sulfamidas.

La detección de presencia de residuos de antimicrobianos en reses de abasto contempla no sólo un tamaño de halo mínimo de 2 mm, sino que también considera el tejido en que se encuentra. En el cuadro 3 se muestra que del total de 13 casos en que se detectaron residuos, 5 presentaron residuos tanto en músculo como en riñón, detectándose en 7 casos sólo en tejido renal y en 1 caso sólo en tejido muscular. Llama la atención que la presencia de residuos de antimicrobianos en músculo fue más frecuente en vacas clínicamente sanas (4 de 6) que en vacas de faenamiento de urgencia (2 de 7).

Condición de faenamiento	n	Músculo y riñón	Sólo riñón	Sólo músculo
Vacas sanas	6	3	2	1
Vacas de urgencia	7	2	5	0
Total	13	5	7	1

Considerando que el criterio de decomiso que se aplica en otros países contempla el decomiso total de la canal cuando el residuo se encuentra en músculo y el decomiso de la totalidad de los órganos cuando el residuo se encuentra sólo en tejido renal, en el cuadro 4 se indica la cantidad de vacas sanas y de urgencia que habrían sido sometidas a decomiso total o parcial, de acuerdo a los resultados de ubicación de los residuos de antimicrobianos.

Condición        de  faenamiento	n	Decomiso total		Decomiso parcial
		Nº	%	Nº	%
Vacas sanas	259	4	1.5	2	0.8
Vacas de urgencia	41	2	4.9	5	12,2
Total	300	6	2.0	7	2.3

Los resultados obtenidos (cuadro 4) confirman la sugerencia de comprobar la presencia de residuos de antimicrobianos de preferencia en animales de faenamiento de urgencia, por cuanto en este grupo se encontró la mayor proporción de vacas que resultaron afectas tanto a decomiso total de las canales y sus vísceras (4.9%) como también del decomiso parcial (12.2%) de las vísceras solamente.

Dentro de las reses de abasto se puede considerar a las vacas como una de las poblaciones animales de más alto riesgo en cuanto a presencia de residuos de antimicrobianos en la carne, dado fundamentalmente porque su destino a carne obedece a desecho por patologías que las hacen inaptas para continuar en la producción de leche o bien por una avanzada edad que involucra una ineficiencia productiva. También debe considerarse que la aplicación de antimicrobianos en bovinos se hace de preferencia en vacas de lechería, respecto a lo cual Hays (1986) indica que en EE.UU. de N.A. el 75% de las vacas de lechería habría recibido alguna vez antibiótico en alguna etapa de su vida.

De los resultados descritos en el cuadro 1 se deduce que el 4.3% del total de vacas sometidas a análisis resultaron positivas a la detección de residuos de antimicrobianos, dato que no difiere mayormente de aquel señalado por Spaulding (1975), quien encontró en EE.UU. de N.A. una prevalencia de residuos de antimicrobianos en un 3.2% de las vacas sometidas a análisis. A su vez, Prescoot y Baggot (1988) indican que en EE.UU. de N.A. y en Europa se encontrarían bajos niveles de residuos de antibióticos que no involucran más allá del 1% de los productos de origen animal.

La incidencia de residuos de antimicrobianos encontrada en el presente trabajo (cuadro 1) se ve disminuida al separar la muestra en vacas consideradas clínicamente sanas y en vacas de beneficio de urgencia. Además, se desprende que no más del 2.3% de las vacas sanas presentaron residuos de antimicrobianos, cifra que difiere significativamente de aquella obtenida por Montes y col. (1985), quienes encontraron residuos de antimicrobianos en el 0.1% de canales faenadas en la zona de mayor producción bovina en Chile. Esta diferencia puede atribuirse en primer término al tipo de población muestreada, que en el caso de Montes y col. (1985) fueron canales de bovinos de ambos sexos y que en el presente estudio sólo se consideraron vacas que de acuerdo a Caro (1995) representan el 9% de las reses bovinas faenadas en los mataderos de la X Región.
Otra posible causa, que avala la gran diferencia en la incidencia de residuos de antimicrobianos encontrados en ambos estudios realizados en nuestro país, con un lapso de 12 años, dice relación con la situación económica de franca recesión que presentaba la agricultura en el año 1985, lo cual fue causa de una marcada disminución en la aplicación de productos medicamentosos en la ganadería.

Por otra parte, Gibbons y col. (1996) reportan para EE.UU. de N.A. un 9.2% de presencia de residuos de antimicrobianos en canales de ganado, cuya muestra estaba compuesta en un 74% por vacas. Edwards y col. (1995) en una evaluación sobre los potenciales riesgos que constituyen las reses beneficiadas, tomaron muestras de 30 canales que pasaron la inspección rutinaria antemortem, de las cuales 3 (10%) presentaron residuos de antibióticos en cantidad suficiente que determinó su decomiso total. El examen postmortem de estas reses determinó presencia de mastitis en una, de un absceso en otra y de endocarditis vegetativa en la última.
El resultado de un 17.1% de vacas positivas a residuos de antimicrobianos dentro de las 41 vacas que llegaron a faenamiento por causas que justificaban un beneficio de urgencia (cuadro 1), corrobora el mayor riesgo de presencia de residuos de inhibidores bacterianos que implica esta causal de faenamiento. Es por ello que en los países en que este análisis está incluido en la legislación sanitaria, la disposición indica que debe realizarse en toda res de faenamiento de urgencia (Gesche, 1986). Este hecho se explica en primer término porque los animales que padecen alguna enfermedad tienen mayor probabilidad de haber sido tratados con antimicrobianos y en segundo término porque de acuerdo a Nouws y col. (1979) la persistencia de residuos de drogas antimicrobianas es mucho mayor en los animales enfermos que en los animales sanos.

La proporción de vacas que resultaron positivas a la presencia de residuos de antimicrobianos, de acuerdo a la causa del beneficio de urgencia, se visualiza en el cuadro 2, del cual se desprende que la mayor proporción de vacas positivas tenían mastitis como causa de beneficio de urgencia (4 de 10), seguido de cojera (2 de 7) y, finalmente, una cuya causa obedeció a la presencia de cuerpo extraño (1 de 7). Estos resultados demuestran que la situación en nuestro país es similar a la que describen Hady y col. (1993), quienes señalan que en vacas de lechería los antimicrobianos son utilizados fundamentalmente para tratar mastitis, endometritis, enfermedades del tracto respiratorio, desórdenes digestivos, laminitis y otras más infrecuentes, donde el 56% de los tratamientos hechos corresponden a mastitits y endometritis.

Como se señaló anteriormente, en Chile no se realiza el control de residuos de antimicrobianos en reses de abasto de consumo nacional, con fines de protección de la salud del consumidor. En noviembre de 1997 comenzó a regir un nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, 1997), en el cual con respecto a la carne señala en su artículo 280: "Se prohíbe la comercialización, a cualquier título, de carnes y subproductos con residuos de pesticidas y aditivos, por sobre los niveles de tolerancia fijados por el presente reglamento. El Ministerio de Salud podrá fijar, mediante resolución fundada, límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios en la carne y otros alimentos". Del contenido del artículo se deduce que este Reglamento no contempla aún la detección de residuos de antimicrobianos en la carne; sin embargo, la última frase podría indicar que existe la intención de implementar la detección de estos residuos.

La legislación de países que emplean la técnica microbiológica de 3 placas con Bacillus subtilis BGA para la detección de residuos de antibióticos y sulfamidas (Gesche, 1986) indica el decomiso total para aquellas reses faenadas que presentan residuos en musculatura y el decomiso parcial de la totalidad de los órganos para aquellas que presentan residuos sólo en riñón. Este criterio de decomiso se basa en que para la mayoría de los antibióticos el órgano de excreción es el riñón y, por ende, es factible que aún se encuentre en él, cuando ya ha desaparecido de la musculatura (Nouws, 1981; Korkeala y col., 1983). A este respecto Booth y McDonald (1987) agregan que la concentración de residuos varía mucho de un tejido a otro, siendo mayor en los tejidos de reserva, como son la grasa corporal o en los órganos que los metabolizan y excretan activamente como son riñón e hígado.

El cuadro 3 resume los resultados obtenidos de residuos de antimicrobianos presentes en músculo y en riñón, lo cual sirve de base para ver lo que habría signifcado el dictamen de decomiso al aplicar la legislación alemana de acuerdo a lo obtenido en el presente trabajo, como se indica en el cuadro 4. Se deduce que se habría indicado decomiso total de 6 canales (2%) y decomiso de órganos de 7 (2.3%) del total de vacas muestreadas. Por otra parte, al aplicar el criterio de decomiso sólo a las 7 vacas de beneficio de urgencia, se habría decomisado la canal completa de 2 vacas (4.9%) y la totalidad de los órganos de las 5 (12.2%) restantes que resultaron positivas sólo a las muestras de riñón. A su vez de las 6 vacas sanas que resultaron positivas a residuos de antimicrobianos, habrían sido 4 (1.5%) las afectas a decomiso total y 2 (0.8%) las que habrían sido sometidas a decomiso parcial.

Llama la atención que dentro de las vacas consideradas clínicamente sanas se haya tenido una mayor proporción de decomiso total que de decomiso parcial (1.5% y 0.8%) que aquella encontrada en vacas de beneficio de urgencia (4.9% y 12.2%). Este hecho puede obedecer a la aplicación más rigurosa del tiempo de resguardo en vacas de beneficio de urgencia o bien porque según Nouws y col. (1981) en los animales de beneficio de urgencia no existe relación entre los niveles del medicamento del riñón con respecto al músculo. También la vía de administración del fármaco tiene importancia en la distribución en los diferentes órganos. Es así como residuos de antibióticos utilizados en tratamientos intramamarios de mastititis, en dosis convencionales, son detectados en tejido renal y no en tejido muscular (Nouws y col., 1979; Booth y McDonald, 1987).

De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir que de 300 vacas faenadas en una Planta Faenadora de Carnes ubicada en la X Región de Chile, el 4.3% dieron respuesta positiva a la detección de residuos de antimicrobianos. De las 300 vacas muestreadas, 259 fueron consideradas clínicamente sanas y de ellas el 2.3% presentaron residuos de antimicrobianos. Las 41 vacas restantes correspondieron a faenamiento de urgencia, de las cuales el 17.1% dio respuesta positiva al examen de residuos de antimicrobianos. Dentro de las 8 causales de faenamiento de urgencia que se registraron en el período de muestreo, dieron respuesta positiva a residuos de antibióticos las que presentaron mastitis, cojera y cuerpo extraño. La aplicación de legislación extranjera a los resultados obtenidos habría significado el decomiso total del 1.5% de las vacas sanas, del 4.9% de aquellas de faenamiento de urgencia y del 2% de las vacas consideradas como población total.

RESUMEN

Con la finalidad de conocer la presencia de residuos de antibióticos y sulfamidas en animales de abasto, se analizaron las canales de 300 vacas faenadas en una Planta Faenadora de Carnes de la X Región de Chile. Para ello se obtuvieron muestras de tejido muscular diafragmático y de riñón que fueron examinadas por el método microbiológico que emplea Bacillus subtilis BGA como cepa sensible, en un substrato de cultivo a tres niveles de pH. De las vacas analizadas, 259 correspondieron a matanza normal y 41 a faenamiento de urgencia.

Del análisis de las 300 canales resultaron 13 vacas positivas (4.3%) a la detección de antimicrobianos de las cuales 6 casos correspondieron a vacas de faenamiento normal (2.3%) y 7 muestras a vacas de faenamiento de urgencia (17.1%). Entre las causas más frecuentes de faenamiento de urgencia que presentaron residuos de antibióticos está la mastitis (4 de 10), seguida de cojera ( 2 de 7) y cuerpo extraño (1 de 7). Cotejando los resultados obtenidos en este estudio, con el criterio de decomiso aplicado en otros países, habría correspondido a decomiso total el 2% de la totalidad de las vacas faenadas en el período de muestreo. Considerando las vacas clínicamente sanas y aquellas de faenamiento de urgencia como poblaciones separadas, el decomiso total habría afectado a un 1.5% de las vacas sanas y a un 4.9% de las vacas de faenamiento de urgencia.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen la colaboración de la Dra. Sara Isabel Bertín en el otorgamiento de facilidades para la obtención de las muestras.
_________________________
Aceptado: 26.05.98.

BIBLIOGRAFIA

BOOTH, N.H., L.E. MCDONALD. 1987. Farmacología y terapéutica veterinaria. Acribia, Zaragoza, España.

CARO, M. 1995. Análisis de la clasificación y tipificación oficial de canales de bovinos en la X Región durante 1994. Tesis de Licenciatura. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.

CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 1997. Aprueba Reglamento Sanitario de los Alimentos. Diario Oficial de la República de Chile, martes 13 de mayo de 1997.

EDWARDS, F.J., R.B. SIMPSON, W.C. BROWN. 1995. Bacteriologic culture and histologic examination of samples collected from recumbent cattle at slaughter, Journal of American Veterinary Medical Association 207: 1174-1176.

F.D.A. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 1991. Tolerance and/or safe levels of animal drug residues in milk. Department of Health and Human Services. : 1-2.

GESCHE, E. 1986. Detección de residuos de antibióticos en carne. Técnica del Bacillus subtilis BGA, Monografías de Medicina Veterinaria 8: 1-5.

GIBBONS, N.S, J.B. KANEENE, W.J. LLOYD. 1996. Patterns of chemical residues detected in US beef carcasses between 1991 and 1993, Journal of American Veterinary Medical Association. 209: 589-593.

HADY, P.J., J.W. LLOYD, J.B. KANEENE. 1993. Antibacterial use in lactating dairy cattle, Journal of the American Veterinary Medical Association 203: 210-218.

HAYS, B.W. 1986. Benefits and risk of antibiotics use in agriculture. En: MOATS, W.A. 1996. Agricultural uses of antibiotics. American Chemical Society, Washington D.C.

KORKEALA, H., O. SORVETTULA, M. PETÄYS, J. HIRN. 1983. Comparison of different agar diffusions methods for the detection of residues in the kidney of pig treated with antimicrobial drugs, Meat Science 9: 291-304.

LIVINGSTON, R.C. 1985. Antibiotic residues in animals derived food, J. Assoc. Off. Anal. Chem 68: 966-967.

MONTES, L., R. TAMAYO., E. GESCHE., M. PINTO, R. CASTRO., R. SCHOEBITZ., R. CRISTI., X. ARANDA, L. SAEZ. 1985. Determinación de residuos de pesticidas y antibióticos en carnes bovinas de la IX y X regiones y análisis teórico de la situación actual y nacional en relación a la aplicación de hormonas en bovinos Vol. I Residuos, p. 82. UACh/Ministerio de Agricultura-FIA. Valdivia. Chile.

NOUWS, J.F., M. VAN SCHOTHORST, G. ZIV. 1979. A critical evaluation of several microbiological test for residues of antimicrobial drugs in ruminants, Archiv für Lebensmittelhygiene 30: 4-8.

NOUWS, J.F. 1981. Tolerances and detection of antimicrobial residues in slaughtered animals, Archiv für Lebensmittelhygiene 32: 103-110.

OKOLO, M.I.O. 1986. Bacterial drug resistance in meat animals. A review. International Journal Zoonosis. 13: 143-152.

ORTEGA, P.M. 1988. Empleo de antibióticos en alimentos para animales y sus consecuencias sobre la Salud Pública. La Revista de Investigación Clínica 40: 463-472.

PRESCOOT, J.F., J.D. BAGGOT. 1988. Terapéutica antimicrobiana. Veterinaria. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, pp. 393-398.

SPAULDING, J.E. 1975. Can the veterinary profession afford drug residues?, Journal of American Veterinary Medical Association. 167: 78.