Influencia de la adición de humo líquido en la estabilidad y aceptabilidad de chorizo ahumado

Resumo

La presente investigación es acerca de la influencia de humo líquido, en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo ahumado. El producto se trabajó en base a una fórmula establecida de los ingredientes y con tres niveles de humo líquido 0,3, 0,6 y 0,9% además de un tratamiento control (0,0%). Se realizaron cuatro repeticiones del proceso para cada tratamiento. El producto elaborado se almacenó bajo refrigeración a 4 °C en bandejas plásticas cubierto de lámina de polietileno. Se realizó la caracterización del producto, determinando el contenido de proteína, grasa, humedad y cenizas. También se realizó un estudio de aceptabilidad, donde se evaluó los siguientes parámetros organolépticos: sabor, aroma, color, textura y apariencia. Posteriormente, se realizó un estudio de estabilidad en condiciones ambientales (4 °C, 60% HR), donde se evaluaron los parámetros microbiológicos (Escherichia coli, coliformes totales y hongos), además de los parámetros organolépticos mencionados y se determinó el tiempo de vida útil de cada uno de los tratamientos. Estos análisis se realizaron los días: 0, 10, 20 y 30. Para el análisis de resultados, se realizó un estudio estadístico, el cual permitió establecer la existencia o no de diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos. Finalmente, se determinó que el humo líquido es un buen conservante de los alimentos, ya que a mayor concentración del mismo en el producto fue menor la contaminación microbiana. Además, el tratamiento con 0,6% de humo líquido fue el más estable organolépticamente, con una vida útil de 43 días.