Correlación entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a nivel de un centro de acopio lechero

Resumen

La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de recepción de leche a fin de medir su termoestabilidad; la concentración de etanol recomendada inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían producirse rechazos de leche no justificadamente, ya que desde el punto de vista de la calidad higiénica y composicional no presentan problemas. 
El presente estudio tuvo como finalidad determinar la correlación entre prueba de alcohol y termoestabilidad de la leche, además de relacionar dicha prueba con otros parámetros de calidad, como acidez, pH, recuento de células somáticas y recuento total de bacterias aerobias mesófilas. Se analizaron 96 muestras de leche cruda de 11 predios de pequeños productores del Centro de Acopio Lechero (CAL) de Reumén, ubicado en la provincia de Valdivia, efectuándose un total de 8 muestreos entre los meses de septiembre y diciembre de 1999. Los análisis de calidad se realizaron de acuerdo a normas nacionales y la prueba de termoestabilidad se realizó según el método descrito por Davies y White (1966a), modificado. La prueba de alcohol se llevó a cabo a nivel de CAL con cuatro concentraciones de etanol (70, 75, 80 y 85% v/v). 
Los valores promedios de análisis de acidez y pH estuvieron dentro del rango permitido en Chile, según el Ministerio de Salud (2000). En los parámetros de calidad higiénica de la leche se obtuvieron promedios para recuento de células somáticas de 299,000(cél/ml) ± 69,950 y para recuento total de bacterias log 4,58 (ufc/ml) ± 0,40. En la prueba de termoestabilidad se obtuvo un promedio de 63,38 (s) ± 3,96. 
Las variables termoestabilidad, pH y recuento total de bacterias presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0, 05) entre muestreos y las variables acidez, pH, células somáticas y recuento total de bacterias presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre predios.

Se obtuvieron correlaciones significativas entre las variables de acidez y pH

(r= - 0,4656) y entre termoestabilidad y recuento total de bacterias aerobias mesófilas

(r= - 0,2324), no así entre las variables prueba de alcohol y termoestabilidad.

Se concluye que no existe una relación significativa entre prueba de alcohol y termoestabilidad; se recomienda como máxima concentración de etanol al 75% (v/v) para la prueba de alcohol a nivel de Centro de Acopio Lechero.