Relaciones entre el manejo antemortem, variables sanguíneas indicadoras de estrés y pH de la canal en novillos

Resumen

Se investigó la relación que existe entre variables sanguíneas indicadoras de estrés obtenidas en novillos ante-mortem con variables indicadoras de calidad de la carne, utilizando información de 420 novillos Frisón Negro, de similar peso y edad, y de igual procedencia, que habían sido sometidos a diferentes tiempos de transporte (3, 6, 12, 16, 24 horas), tiempos de espera en matadero (3, 6, 12, 24 horas) y habían sido faenados en verano (alimentados con pradera) o en invierno (suplementados con ensilaje de pradera y avena). De estos novillos se obtuvieron muestras de sangre en el predio, antes del transporte a matadero, para determinar volumen globular acumulado (VGA), concentraciones de glucosa, cortisol y ß-hidroxibutirato, y actividad plasmática de creatinfosfoquinasa (CK). Durante la faena se obtuvieron las concentraciones de glucógeno hepático y muscular y el pH de las canales a las 24 horas post-mortem. La actividad plasmática de CK en el predio fue la única variable que presentó diferencia (P < 0,05) entre novillos que produjeron canales normales y con pH ≥ 5,8. La concentración de glucosa y VGA obtenidas en el predio mostraron correlaciones significativas con pH (P < 0,05), aunque débiles (menores a 50%). En la regresión logística se evidenció que tiempos de transporte ≥16 horas y ayunos ≥ 24 horas aumentan la probabilidad de presentar canales con pH ≥ 5,8 y que aquellos novillos faenados en verano tienen mayor riesgo de presentar este problema. Se concluye que no es posible predecir la presentación de canales con pH = 5,8 a partir de variables sanguíneas medidas en los novillos en predio y que, de acuerdo a la regresión logística, los tiempos de transporte, tiempos de espera en ayuno y época de faena fueron factores preponderantes en la presentación de canales con pH ≥ 5,8.