Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de Ciudad de México

Resumen

Las explotaciones lecheras en pequeña escala enfrentan el desafío de producir leche en cantidad y calidad que propicie una mayor demanda del consumidor y una adecuada transformación en quesos, dulces o yogures, asegurando su rentabilidad. Se realizó un estudio para evaluar la calidad de la leche cruda, según la norma PROY-NOM-155-SCFI-2003, tomada de los recipientes de almacenamiento sin refrigeración, basado en una muestra de 30 unidades de producción localizadas en el sur de Ciudad de México, las cuales fueron evaluadas en tres épocas del año (seca, lluvias e invierno) y clasificadas por el tipo de manejo de la limpieza de la ubre (tradicional, parcial y completo). Los resultados mostraron que los componentes nutricionales (grasa, proteína, caseína) y propiedades fisicoquímicas de la leche (pH, acidez, punto crioscópico) fueron diferentes según la época de muestreo (P < 0,05), al igual que las bacterias mesofílicas (ufc) y el conteo de células somáticas (CCS); mientras que la lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos, densidad y reductasa no mostraron cambios (P < 0,05). Durante el invierno, la limpieza completa propició un menor conteo de células somáticas y mayores lecturas de reductasa (P < 0,05) comparadas con las épocas seca y de lluvias. Se concluye que los componentes nutricionales y fisicoquímicos de la leche en las unidades de producción familiar se encuentran dentro de los valores establecidos por la norma oficial mexicana para leche cruda, pero su calidad higiénica es deficiente, consecuencia de inadecuadas prácticas de higiene de la ordeña.