Efectos del tiempo de transporte, espera pre-faena y maduración en novillos sobre indicadores de estrés, calidad instrumental y sensorial de la carne

Resumen

Se evaluaron los efectos de dos tiempos de viaje (TV, 3 h vs 8 h), dos tiempos de espera pre-faena (TE, 2 h vs 14 h) y cuatro tiempos de maduración (TM, 4, 6, 8 y 15 días) sobre la calidad instrumental y sensorial del Longissimus dorsi (LD) de novillos Angus (n = 64). Además, se evaluó el efecto de los dos primeros factores sobre metabolitos y hormonas relacionados con el estrés. Las variables instrumentales analizadas fueron pH final, color, fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, mermas por cocción, capacidad de retención de agua y análisis de perfil de textura. Los parámetros sensoriales evaluados por un panel entrenado fueron olor, flavor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y tejido conectivo. El TV no tuvo efecto en casi ninguna de las variables analizadas. Un mayor TE produjo mayor deshidratación, aumentando el hematrocrito y las proteínas plasmáticas totales, descenso de la glucemia y aumento de la concentración urinaria de cortisol. En el análisis instrumental de la carne, aumentó la elasticidad y la masticabilidad en el análisis de perfil de textura, y redujo la terneza y la jugosidad en el panel sensorial. El mayor TM (15 d) produjo descenso en la fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, caída de dureza en el análisis de perfil de textura y aumento de terneza y jugosidad. Los resultados sugieren que, bajo las condiciones de nuestro estudio, TV de hasta 8 h no tendrían efectos negativos sobre los indicadores de stress y la calidad de carne, mientras que TE más largos tendrían cierto efecto negativo sobre dichas variables. Un TM de 15 días mejoró la terneza y la jugosidad de la carne.