Efecto de oleogeles (cera de arroz) sobre las características texturales de salchicha tipo Frankfurt

Resumen

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de oleogeles como sustituto de grasas saturadas en la formulación de salchichas tipo Frankfurt sobre las características fisicoquímicas y texturales durante 21 días de almacenamiento para lo cual fueron formuladas salchichas con el 100% de aceite de soya estructurado con cera de arroz en una concentración del 4% (oleogel) y, en sustitución de la grasa saturada, así como una formulación control con el 100% de grasa saturada. Las salchichas se caracterizaron bromatológica y texturalmente en los días 1 y 21 después de su elaboración. Las salchichas formuladas con oleogel reflejaron un excelente contenido de nutrientes sobre todo de proteína superior a las comerciales, así como buenas propiedades aglutinantes de agua y grasas, reflejadas en la dureza y elasticidad superiores al control (toda la grasa de cerdo), las salchichas tipo Frankfurt conservaron sus características texturales en el tiempo de almacenamiento con excepción de la formulada con el 100 % del oleogel sin diferencia estadísticamente significativa en la cohesividad (p>0,05), con respecto a la formulación control, como conclusión la incorporación de oleogeles formulados con aceites vegetales poliinsaturados y ceras vegetales en la formulación de salchichas tipo Frankfurt puede tener un uso potencial de estos materiales en la industria cárnica con características similares a las impartidas por las grasas saturadas.