CONTROL POTENCIAL DEL COLOR CAUSADO POR EL DESARROLLO DE MAGULLADURA EN PAPAS RANGER RUSSET MEDIANTE ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA

Resumen

Se investigó la capacidad de dos atmósferas controladas (AC) para mantener la calidad de papas Ranger Russet (Solanum tuberosum L.). Antes de iniciar las condiciones de almacenamiento (tiempo cero), las papas fueron divididas en dos grupos, tubérculos con y sin magulladuras. Los tubérculos fueron almacenados (6,6 ¥C, 95% HR) en atmósfera regular (AR), en 5%CO₂ 12%O₂ o en 5%CO₂ 6%O₂. La respuesta de los tubérculos a las condiciones de almacenamiento, incluyó la evaluación del color de la pulpa de los tubérculos, con y sin magulladura, luego de dos meses de almacenamiento. El color fue medido inmediatamente después del pelado, 10 y 60 minutos mas tarde, y después de 24 h. El color de la pulpa de tubérculos magullados, comparado con los no magullados al tiempo cero, exhibió cambios significativos en luminosidad (L*), pero no en el color verde (a*) ni en el amarillo (b*). La yema y tallo apicales, fueron igualmente susceptibles al efecto de la magulladura, según se reflejó en los parámetros L*, a* y b*. Después de dos meses de almacenamiento, la AR y la con 5%CO₂ 6%O₂ fueron las mejores condiciones para reducir el grado de oscurecimiento en tubérculos magullados. La atmósfera de 5%CO₂ 6%O₂ redujo los cambios en valores de a*, pero no afectaron los valores de b*.