Variantes genéticas de beta caseína bovina: implicancia en la producción, características tecnológicas de la leche y la salud humana

Resumen

La leche es un alimento fundamental de todos los mamíferos luego del nacimiento y una buena fuente de proteínas, ácidos grasos, micro elementos, calcio, fósforo, entre otros, para los seres humanos no lactantes. A medida que la demanda mundial de alimentos crece, también lo hacen las exigencias y preocupación de los consumidores por la calidad e inocuidad de los alimentos. Ante evidencias de posibles patologías asociadas al consumo de leche, han aparecido detractores de la industria láctea que explotan estos argumentos. Durante los últimos 20 años se han realizado investigaciones sobre el riesgo asociado al consumo de leche y se ha llegado a determinar la existencia de variantes genéticas de proteínas lácteas específicas, capaces de causar patologías que van desde la intolerancia a la leche y la intensificación de los síntomas asociados, hasta la correlación con diabetes mellitus tipo 1, enfermedad cardiaca isquémica y alergias alimentarias. La determinación de las variantes genéticas de las caseínas y la asociación del alelo A1 de beta-caseína con problemas de salud humana, representan una oportunidad, tanto para los productores primarios de seleccionar adecuadamente a las hembras lecheras de reposición, reteniendo aquellas vacas que porten los alelos deseables; como para la industria, para la obtención de productos lácteos más seguros. De esta manera, la cadena láctea, desde los productores hasta los consumidores, se verán favorecidos.