Efecto del escaldado y la temperatura en la cinética de secado de las hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), variedad Salcedo INIA

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A. Coloma-Paxi

R. Paquita-Ninaraqui

R. Velásquez-Huallpa

R. L. Abarca

Resumen

El objetivo de esta investigación fue comparar los efectos del escaldado (en agua y en solución de NaCl al 3%) con respecto al control y temperaturas de secado (50, 60 y 70 °C) sobre las hojas de quinua (Chenopodium Quinua Willd.) variedad Salcedo INIA. El estudio se llevó a cabo en un secador de lecho fijo con control adaptivo de peso continuo. Los parámetros evaluados fueron la composición química proximal, la cinética de secado y la relación de rehidratación de las hojas. Los contenidos proximales de las muestras escaldadas en solución de NaCl al 3% no presentaron diferencias significativas P <0,05 respecto al control en el contenido de grasa, ceniza, fibra y proteína. Las velocidades de secado de las muestras controles presentaron curvas decrecientes, mientras que las pre-tratadas, velocidades constantes. Los datos experimentales fueron ajustados a los modelos de Henderson y Pabis, Midilli, Logarítmico, Page y Lewis; evaluando su validez con altos valores de R2, reducidos de RMSE y χ2. Siendo los modelos de Midilli y Page los que caracterizan las curvas de secado de hojas de quinua con coeficientes de determinación R2 altos 0,9995-0,9985 con valores de RMSE y χ2 bajos 0,0053-0,016 y 4,01x10-5 -1,23x10-4, respectivamente. La difusividad efectiva del agua varió de 3,871x10-12 a 1,175x1011 m2 s-1 con energías de activación de 32,66 a 56,044 kJ mol-1. La relación de rehidratación de las muestras escaldadas en agua y secadas a 50 °C presentó el mejor índice. Los tiempos para alcanzar humedad de equilibrio en las hojas variaron de acuerdo al pre-tratamiento y temperatura de 388 a 135 minutos.

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Presentación de cómo citar
Coloma-Paxi, A., Paquita-Ninaraqui, R., Velásquez-Huallpa, R., & Abarca, R. (2017). Efecto del escaldado y la temperatura en la cinética de secado de las hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), variedad Salcedo INIA. Agro Sur, 45(3), 57-73. doi:10.4206/agrosur.2017.v45n3-08
Sección
SPECIAL ISSUE ON FOOD SCIENCE