Efecto del escaldado y la temperatura en la cinética de secado de las hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), variedad Salcedo INIA

Resumen

El objetivo de esta investigación fue comparar los efectos del escaldado (en agua y en solución de NaCl al 3%) con respecto al control y temperaturas de secado (50, 60 y 70 °C) sobre las hojas de quinua (Chenopodium Quinua Willd.) variedad Salcedo INIA. El estudio se llevó a cabo en un secador de lecho fijo con control adaptivo de peso continuo. Los parámetros evaluados fueron la composición química proximal, la cinética de secado y la relación de rehidratación de las hojas. Los contenidos proximales de las muestras escaldadas en solución de NaCl al 3% no presentaron diferencias significativas P <0,05 respecto al control en el contenido de grasa, ceniza, fibra y proteína. Las velocidades de secado de las muestras controles presentaron curvas decrecientes, mientras que las pre-tratadas, velocidades constantes. Los datos experimentales fueron ajustados a los modelos de Henderson y Pabis, Midilli, Logarítmico, Page y Lewis; evaluando su validez con altos valores de R2, reducidos de RMSE y χ2. Siendo los modelos de Midilli y Page los que caracterizan las curvas de secado de hojas de quinua con coeficientes de determinación R2 altos 0,9995-0,9985 con valores de RMSE y χ2 bajos 0,0053-0,016 y 4,01x10-5 -1,23x10-4, respectivamente. La difusividad efectiva del agua varió de 3,871x10-12 a 1,175x1011 m2 s-1 con energías de activación de 32,66 a 56,044 kJ mol-1. La relación de rehidratación de las muestras escaldadas en agua y secadas a 50 °C presentó el mejor índice. Los tiempos para alcanzar humedad de equilibrio en las hojas variaron de acuerdo al pre-tratamiento y temperatura de 388 a 135 minutos.