ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE CONCENTRADO PROTEICO DE SUERO (CPS)

Resumo

Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la factibilidad tecnológica y el rendimiento al elaborar queso Ricotta a partir de concentrado proteico de suero (CPS) suplementado con cuatro niveles de leche descremada, 0, 1, 2,5 y 5%, y aplicando dos perfiles de calentamiento, 85 y 95º C; además de comparar a través de factores como: composición química, microbiológicos y sensoriales, el producto final con el testigo elaborado con suero de quesería.
Los resultados indicaron que los tratamientos elaborados a 85º C tienen mayores rendimientos y que la temperatura del proceso no influye sobre los atributos sensoriales de los productos. Además, se observó que el producto con 5% de leche descremada y tratado a 85º C presentó mejores características sensoriales para el consumidor.
Los análisis microbiológicos señalaron que el producto no presentó contaminación hasta el quinto día de elaborado, donde se detectó la presencia de mohos y levaduras.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que es factible la elaboración de queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero.