EFECTO DE LA MADURACION EN EL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN QUESOS SEMIDUROS

Resumen

Se elaboraron 6 tinas de queso, tres de Chanco y tres de Gauda chileno con distintas adiciones de NaNO₃a la leche (0,015%, 0,02% y 0,03%). Durante la etapa de maduración los quesos se mantuvieron en cámaras de almacenamiento a una temperatura entre 10 a 12°C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Se tomaron muestras al inicio, 3, 6 y 9 semanas de maduración para el análisis de nitrato y nitrito por el método de reducción de cadmio y fotometría. Además, se obtuvieron muestras al azar de quesos semiduros de mercado de diferentes industrias lecheras para el análisis de nitrato y nitrito. La reducción de nitrato según el tiempo de maduración en los quesos Chanco y Ganda elaborados con distintos tratamientos de adición de NaNO₃ se presenta en forma exponencial, siendo más evidente en el queso Chanco.
En las muestras de queso de mercado Chanco, Chanco de Campo y Gauda se obtuvo un valor inferior a 50 mg de nitrato/kg de queso, en el 100, 92,9 y 62,5% de las muestras respectivamente. Al aplicar una función de regresión a los resultados de las muestras elaboradas a nivel piloto, se puede predecir los residuos de nitratos en quesos Chanco.