EFECTO DE LA MADURACION EN EL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN QUESOS SEMIDUROS

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Luz H. Molina

Elizabeth Gallardo

Carmen Brito

Manuel Pinto

Irma Molina

Resumen

Se elaboraron 6 tinas de queso, tres de Chanco y tres de Gauda chileno con distintas adiciones de NaNO3a la leche (0,015%, 0,02% y 0,03%). Durante la etapa de maduración los quesos se mantuvieron en cámaras de almacenamiento a una temperatura entre 10 a 12°C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Se tomaron muestras al inicio, 3, 6 y 9 semanas de maduración para el análisis de nitrato y nitrito por el método de reducción de cadmio y fotometría. Además, se obtuvieron muestras al azar de quesos semiduros de mercado de diferentes industrias lecheras para el análisis de nitrato y nitrito. La reducción de nitrato según el tiempo de maduración en los quesos Chanco y Ganda elaborados con distintos tratamientos de adición de NaNO3 se presenta en forma exponencial, siendo más evidente en el queso Chanco.
En las muestras de queso de mercado Chanco, Chanco de Campo y Gauda se obtuvo un valor inferior a 50 mg de nitrato/kg de queso, en el 100, 92,9 y 62,5% de las muestras respectivamente. Al aplicar una función de regresión a los resultados de las muestras elaboradas a nivel piloto, se puede predecir los residuos de nitratos en quesos Chanco.

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Presentación de cómo citar
Molina, L., Gallardo, E., Brito, C., Pinto, M., & Molina, I. (1999). EFECTO DE LA MADURACION EN EL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN QUESOS SEMIDUROS. Agro Sur, 27(2), 112-126. https://doi.org/10.4206/agrosur.1999.v27n2-09
Sección
CIENCIA PECUARIA