Listeria monocytogenes UN PELIGRO LATENTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Resumo

La listeriosis es una enfermedad de origen alimentario de carácter grave, pero de baja frecuencia que causa la muerte hasta en un 30% de los casos. La bacteria responsable, Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza donde puede sobrevivir por largos periodos de tiempo. El mayor peligro como fuente de contagio para el hombre son los alimentos listos para el consumo, especialmente los que se conservan refrigerados por periodos prolongados. En la industria alimentaria el patógeno sobrevive a los procesos de limpieza e higienización por su capacidad de formar biofilm sobre superficies de trabajo y equipos, contaminando los alimentos que allí se procesan. Como una medida para el control del desarrollo de L. monocytogenes en los alimentos y en el ambiente donde se procesan los alimentos, se ha estudiado el uso de productos innovadores provenientes de plantas y de origen microbiano para eliminar al patógeno. En Estados Unidos ha habido una reducción en el número de casos durante los últimos años, en cambio en Europa la presentación de la enfermedad aun es variable. Esta disminución se atribuye en parte a la implementación de sistemas como el HACCP por las empresas pero también por una mayor información sobre los riesgos por parte d e la población. Este trabajo es una contribución para entregar antecedentes sobre el patógeno, la enfermedad transmitida por los alimentos y medidas para su control en la industria procesadora de alimentos.