El Procesamiento y la Calidad de Alimentos

Resumen

El procesamiento de alimentos es inconcebible sin la consideración de la calidad de los productos que se quiere obtener. Esto involucra la transformación de la materia prima en productos alimenticios de distintas categorías (productos semi-elaborados o productos listos para el consumo), usando diversas técnicas, desde las más simples hasta las más sofisticadas. Las técnicas más simples, tales como el secado al sol o la cocción a fuego directo han sido usadas desde tiempos remotos con el objetivo primordial de lograr un alimento de larga vida o de agradable sabor y con características de calidad inocua y nutritiva. La tecnología moderna sigue con las mismas metas, aunque el nivel de sofisticación como también de exigencia han cambiado gracias a una mejor comprensión de los procesos. El desarrollo de las tecnologías de uso directo o indirecto en la producción de alimentos ha permitido mejorar su calidad. Desde la presentación del primer producto alimenticio esterilizado en su envase de vidrio por Nicolás Appert en 1809 y el primer envase de hojalata desarrollado por Peter Durand en 1810, la industria conservera ha experimentado un desarrollo vertiginoso. Esto ha pasado desde el mejoramiento de los materiales de envase hasta la utilización de alta tecnología, tanto en los métodos de control de procesos, haciendo uso de la tecnología de información, como también en el manejo de los mismos procesos productivos para la transformación y tratamiento de la materia prima. Además, se están integrando cada vez más las tecnologías emergentes ...