DETERMINACION DE LA AUTENTICIDAD DE GRASAS LACTEAS. ANALISIS DISCRIMINANTE LINEAL DE TRIACILGLICERIDOS

Resumen

La incorporación de grasas no lácteas de origen vegetal o animal a productos lácteos tales como leche fluida, leche en polvo, queso o mantequilla es considerada una adulteración.
El objetivo de esta investigación es proponer una metodología de análisis discriminante lineal para detectar adulteraciones de grasa láctea con grasa no láctea (origen animal), en niveles inferiores al 10% con al menos el 95% de los casos correctamente clasificados. Las funciones obtenidas son aplicables a muestras de grasa láctea pura de la zona sur (VIII, IX y X regiones). Del mismo modo se proponen funciones discriminantes parciales aplicables a muestras de grasa láctea pura de cada una de las regiones mencionadas.
Se determinó la composición porcentual de triacilglicéridos (C₂₆ al C₅₄), provenientes de 72 muestras de grasa láctea pura de leche de silos de almacenamiento, de seis plantas lecheras. Se procedió a adulterar las muestras de grasa láctea pura, con grasa no láctea, en un modelo teórico al 0%, 5%, 10% y 15%, conformando 4 grupos.
La mejor función discriminante (F1) encontrada para la zona sur fue la siguiente:
F1 =2,4633*C₃₄-2,69418*C₃₆+0,895685*C₃₈– 2,09497*C₄₀ + 1,73789*C₄₂ – 1,57736*C₄₄
en donde C₃₄, C₃₆, C₃₈, C₄₀, C₄₂ y C₄₄ son los porcentajes en peso de los triacilglicéridos con números de carbono 34, 36, 38, 40, 42 y 44. Esta ecuación permitió una correcta clasificación de 97,2 o 79,1 % de muestras adulteradas con un 10 o 5 % de grasa no láctea de origen animal, respectivamente.